Henüz 22 yaşındayım. Siena’da geçici bir süre konaklayacağım yurt odasına yerleşeli birkaç gün olmuş; hayatımın ilk yurt dışında yaşama deneyimini idrak etmeye çalışıyorum. İtalyanca derslerine gidiyor, okul ve Poste Italiane arasındaki mekik dokumalarımın bitmesini bekliyor, arta kalan zamanlarda ise bol bol yürüyor ve fotoğraf çekiyorum. Eylül ayının sonlarına doğru Fransız oda arkadaşım Luc, sonraları yan koltuktaki camından Siena kırsalını keşfedeceğim mavi, Fiat 126 model arabasıyla Siena’ya geliyor. Birlikte çalışma masasının yanındaki duvara bantladığımız; defalarca katlanarak cebe girebilecek kadar küçülen kent haritasında sokakları inceliyor, Siena’yı içimize çekmeye çalışıyoruz.
Okulun yemekhanesinde (mensa) bir şeyler atıştırdığımız günlerden birinde, “Şarap içtin mi?” diye soruyor Luc. “Toskana bölgesindeyiz. Bir şişe Chianti alıp Piazza del Campo’da içelim. Bugün Fransa’dan bir arkadaşım geliyor, o da bize katılır.” Çatalımı batırdığım ekmek parçasıyla tabaktaki ragùyu temizlerken, “Hayır, hiç içmedim” diyorum. “Ben de!” diye yanıtlıyor Luc, “Fransa’da kendimizle çok meşgulüz.”
İşte benim Chianti şaraplarıyla tanışmam böyle oluyor. Omuzlarımızda ince bir kazak olmazsa üşüdüğümüz eylül akşamlarından birinde, harikulâde bir Orta Çağ kasabasının meydanında hep birlikte içtiğimiz altı avroluk bir şişeyle.
Chianti Şarabının Özellikleri
Toskana’nın Chianti bölgesinde Sangiovese üzümlerinden üretilen Chianti şarabı, kiraz ve toprak aromalı, tanenli, orta gövdeli, yüksek asitli, yakut kırmızısı bir şaraptır. İyi örneklerinde çiçeksi bir koku vardır ve derinlemesine lezzetlidir. Bir dönem aşırı üretim sebebiyle kalitesi vasatın altındaydı ancak şimdilerde ülkenin en popüler şaraplarının arasında yer alıyor. Öyle ki tıpkı pizza, makarna ve espresso gibi, Chianti de İtalya denince ilk akla gelen kelimelerden biri olmuş durumda. Bunda Hannibal Lecter’in onu ciğer ve baklanın yanına yakıştırmış olmasının da etkisi olabilir.
Ricasoli ailesi ve 1141 yılından bu yana şarap endüstrisinde olan Barone Ricasoli ile ilişkilendirilen ilk Chianti harmanı; 70% Sangiovese, 15% Canaiolo ve 15% Malvasia Bianca üzümlerinden oluşuyordu. Ancak günümüzde kısıtlamalar bir hayli değiştiğinden bu geleneksel harman mutlak geçerliliğini yitirmiş durumda.
Bordeaux, Champagne ve yirminci yüzyıl öncesinden kalma birçok şarapta olduğu gibi, Chianti’nin de adı ana üzümünden değil menşeinden geliyor. Tepeleriyle meşhur Chianti bölgesi Toskana’nın orta kısmında yer alıyor ve bu coğrafyanın en büyük sınıflandırılmış şarap bölgesi olarak geçiyor. Kırsalı neredeyse tamamen asırlar önceki haliyle duran Chianti için, ufuk boyunca uzanan üzüm bağlarıyla dolu tepeleriyle insanı kendine hayran bırakan; arabayla, motosikletle, bisikletle ve hatta yürüyerek katetmesi oldukça keyifli bir bölge diyebilirim.
Chianti ve Chianti Classico Bölgeleri
Chianti şarapları, kendi içinde Chianti ve Chianti Classico olarak ikiye ayrılır. Chianti Classico bölgesi, orijinal Chianti bölgesi olan ve Chianti şarabının bazı iyi örneklerinin de üretildiği Floransa ile Siena arasındaki alanı kapsar. Bu alan kendi içinde yedi alt bölgeye ayrılmıştır: Chianti Rùfina, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colline Pisane, Chianti Colli Aretini, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli.
Chianti’nin alt bölgelerinden herhangi biri, Chianti, Chianti Superiore veya Chianti Riserva şarapları üretebilir ve bu şarapların bağlı bulundukları bölgeye göre farklılık gösteren yıllandırma gereksinimleri vardır. Chianti şaraplarının çoğu hasattan yaklaşık altı ay sonra piyasaya sürülebilir. Ancak bazı alt bölgeler daha uzun yıllandırmayı şart koşmaktadır. Chianti, Chianti Superiore veya Chianti Riserva şaraplarının iyi örneklerinin bir çoğu, az önce ismini saydığım alt bölgelerde üretilir.
Chianti ve Chianti Classico şaraplarının yapımında kullanılan üzümler farklı yerlerde yetiştirilir ve bu şarapların yapımına ilişkin düzenlemeler birbirine çok benzese de ufak nüanslar taşır. Chianti şaraplarının üzümleri; Floransa, Siena, Arezzo, Pisa, Pistoia ve Prato’da yetişmek zorundadır.
Chianti Classico şaraplarının üzümleri ise Barberino Val d’Elsa, Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti, Poggibonsi, Radda in Chianti, San Casciano Val di Pesa ve Tavarnelle Val di Pesa’da yetişmelidir. Classico tanımı, Chianti Classico’nun, Chianti şaraplarının tarihsel olarak ilk üretildiği orijinal kasabalar olan Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti ve Gaiole in Chianti’yi kapsamasından ileri gelir.
Chianti Classico, Chianti’nin açık ara en önemli bölgesidir ve kendi DOCG’sine sahip olan tek bölgedir. Oldukça geniş bir toprak çeşitliliği vardır. Bunlardan en önemli ikisi, kolayca parçalanan, yumuşak, kil benzeri bir toprak olan galestro ve sert bir kumtaşı olan albaresedir. Chianti Classico DOCG şarapları, orta ve orta-üst gövdelerine rağmen yüksek asidite ve fark edilebilir tanen yapısıyla tüm Chianti şarapları arasında en fazla yıllanma potansiyeli sunan şaraplardır.
Chianti Classico stili bağa ve üreticiye (bazı üreticiler şaraplarını yeni meşede yıllandırmayı tercih ediyor) göre değişir. Chianti Classico’nun dört önemli kasabasının farklı teruarları, şarapların stilinde farklılıklara yol açmaktadır: Greve in Chianti yoğun aromalara sahiptir; Radda in Chianti son derece zariftir; Gaiole in Chianti bulunduğu rakım sebebiyle canlı asidite sunar, Castellina in Chianti ise yüksek kil oranları nedeniyle daha zengin ve içimi kolaydır.
Chianti ve Chianti Classico Şarabı Arasındaki Farklar
Chianti Classico şaraplarında en az 80% oranında Sangiovese üzümleri kullanılmalıdır. Chianti şaraplarında ise bu oran 70% olarak belirlenmiştir. Chianti Classico sadece kırmızı üzümlere izin verirken, Chianti 10%’a kadar beyaz üzüm çeşitlerine izin vermektedir. Bir diğer kayda değer fark bekletilme sürelerinde kendini göstermektedir. Chianti Classico için minimum on ay gerekirken, Chianti için bu süre üç, Chianti Superiore içinse dokuz aydır.
Sangiovese Üzümü
Sangiovese, İtalya’da yetişen şaraplık üzüm çeşitleri arasındaki en popüler üzümdür. Mor kabuklu, tanenli, geç olgunlaşan ve bol güneş ışığına ihtiyaç duyan Sangiovese üzümü, esasında sadece Toskana’ya özgü bir kırmızı şarap üzümüdür. Ancak günümüzde İtalya’nın Toskana haricindeki merkez bölgelerinde de oldukça yaygın olarak ekilmektedir. Tıpkı Türkiye’deki Öküzgözü gibi parlak ve fuşya tonları taşıyan şaraplar ortaya çıkarır.
Sangiovese üzümünün ismi Latinceden (Sanguis Jovis) gelmektedir ve “Jüpiter’in Kanı” anlamını taşır. Bu yerli kırmızı şaraplık üzümler, Chianti Classico, Vin Santo tatlı şarabı ve Tignanello Super Tuscan şarabı gibi dünyanın en ünlü şaraplarının yapımında kullanılmaktadır.
Sangiovese üzümünden yapılan Toskana şarapları genellikle ince topraksı bir aromanın yanı sıra kurutulmuş ot ve kırmızı erik notaları içeren ekşi bir kiraz aromasına sahip olurlar. Genç bir Sangiovese şarabı, taze çilek ve biraz da baharat tatları sunarken fıçılarda yıllandırıldığında kolayca meşemsi (Fransızların deyimiyle meşenin öpücüğünü almış) ve hatta katranımsı tatlara bürünebilir. Özellikle kendi yerel teruarlarında ve mikro iklimlerinde başarılı sonuçlar ortaya koyan Sangiovese üzümü, Cabernet Sauvignon, Merlot veya Chardonnay gibi diğer bazı ünlü Eski Dünya üzümlerinin aksine, kendi bölgesinin dışında nadiren iyi şaraplar çıkarır. Bu anlamda Pinot Noir üzümü ile benzeşiyor diyebilirim, zira o da yetişeceği yer konusunda oldukça titiz bir üzümdür. Tipik bir Sangiovese kırmızı şarabı, biftekleri, mantarları ve makarna başta olmak üzere domates soslu tabakları gayet iyi tamamlar.
Yemek Şarap Uyumu
Yüksek asidite ve belirgin tanen seviyelerine sahip Chianti şarapları, üretildiği bölgenin mutfağıyla tamamen uyum içindedir. Sosunda domates ve et bulunan makarna çeşitleri, Pecorino peyniri, sosis, salam, kuru et ve fasülye ile eşleşebilen Chianti şarapları, yine domates soslu pizzalarla da afiyetle içilebilir. Aslında tanenli şaraplar domates soslu yemeklerle pek de iyi geçinemez, ancak Chianti’nin asiditesi yüksek olduğu için domates bazlı hiçbir şeyle uyumsuzluk göstermez.
Chianti Classico şarapları ise köfte, biftek, lazanya, parmesanlı tavuk, fırında ziti, bruschetta gibi çoğunluğu domates veya domates soslu tabaklarla ve Grana Padano peyniri ile gayet iyi eşleşir. Canlı ve meyvemsi Chianti Classico, aynı zamanda rustik bir çekiciliğe de sahiptir ve duman, toprak, ot ve baharat gibi aromalar sergiler. Dolayısıyla mantarlı dana sote, biberiyeli kuzu rosto gibi yemeklerin yanı sıra vejetaryen burgerlerle de uyumlu olurlar.
Toskana’da yemek yerken Chianti haricinde bir şarap seçecekseniz, tanen seviyesine dikkat etmelisiniz çünkü tanen oranı asit oranından daha yüksek olan şaraplar domates sosuyla çatışır, tatları epey metalik ve düz olur.
Beğendiğim Şaraplar
Badia a Coltibuono 2017 Cultus Riserva (Chianti Classico)
Castello di Ama 2018 San Lorenzo Gran Selezione (Chianti Classico)
Castellare di Castellina 2019 Riserva (Chianti Classico)
Cecchi 2020 (Chianti)
I Veroni 2016 Occhio di Pernice (Vin Santo del Chianti Rufina)
Lamole di Lamole 2019 Maggiolo (Chianti Classico)
Monteraponi 2019 (Chianti Classico)
Valiano 2019 Poggio Teo (Chianti Classico)
