İtalyan şaraplarını anlattığım yazının belli başlı yerlerinde İtalya’daki şaraplık üzüm çeşitleri hakkında bilgi verdim. Ancak tek bir başlık altında derli toplu durmaları da hiç fena olmaz. İtalya, Barolo, Chianti Classico, Prosecco gibi enfes şarapların yapımında kullanılan 350’den fazla farklı şaraplık üzüm çeşidine ev sahipliği yapıyor. Size bunlardan en sık karşılaştığım on iki tanesini (sekiz kırmızı şarap üzümü ve dört beyaz şarap üzümü olmak üzere) oldukça özet bir şekilde anlatmaya çalışacağım. Önce kırmızılar, sonra da beyazlar.
Sangiovese Üzümü
İtalya’da yetişen şaraplık üzüm çeşitleri arasındaki en popüler olanı hiç kuşkusuz Sangiovese’dir. Mor kabuklu Sangiovese üzümü, esasında Toskana’ya özgü bir kırmızı şarap üzümüdür. Ancak günümüzde İtalya’nın Toskana haricindeki merkez bölgelerinde de oldukça yaygın olarak ekilmektedir. Sangiovese üzümünün ismi Latinceden (Sanguis Jovis) gelmektedir ve “Jüpiter’in Kanı” anlamını taşır. Jüpiter, Roma Mitolojisinde Zeus’un dengidir. Bu yerli kırmızı şaraplık üzümler, Chianti Classico, Vin Santo tatlı şarabı ve Tignanello Super Tuscan şarabı gibi dünyanın en ünlü şaraplarının yapımında kullanılmaktadır. Sangiovese şarapları genellikle ince topraksı bir aromanın yanı sıra kurutulmuş ot ve kırmızı erik notaları içeren ekşi bir kiraz aromasına sahiptir. Genç bir Sangiovese şarabı taze çilek ve biraz da baharat tatlarına sahipken, fıçılarda yıllandırıldığında kolayca meşemsi, hatta katranımsı tatlar alabilir. Tipik bir Sangiovese kırmızı şarabı, biftekleri, mantarları ve domates soslu makarnaları gayet iyi tamamlar. Geçtiğimiz günlerde kremalı ve mantarlı bir risotto ile denemiş, ondan da epey memnun kalmıştım.
Montepulciano Üzümü
Kalın kabuklu ve geç olgunlaşan Montepulciano üzümü, tıpkı Sangiovese gibi İtalya’nın merkezindeki bölgelerde (Abruzzo, Lazio, Marche, Molise, Umbria) yaygın olarak yetiştirilir. İtalya’nın en çok ekilen ikinci şaraplık üzümüdür. Tanenli, asidite bakımından Sangiovese’nin bir tık altında diyebileceğim, vişne aromaları ve tütün notaları içeren Montepulciano d’Abruzzo şaraplarını, dana göğüs eti veya kavrulmuş kış sebzeleri ile afiyetle yiyebilirsiniz. Hatta tütsülenmiş veya mangalda pişirilmiş etlerle de (lezzetli bir hamburger de buna dahil) iyi uyum sağladığı için ızgara meraklıları için harika bir seçenek olduğunu söyleyebilirim.
Barbera Üzümü
Piemonte bölgesine özgü olan Barbera, İtalya’nın en çok ekilen üçüncü üzüm çeşididir. Bu koyu kabuklu üzüm çeşidiyle, tam gövdeli, düşük tanenli ancak dengeli bir asiditeye sahip enfes kırmızı şaraplar üretilmektedir. Ünlü Barbera şaraplarından biri olan Barbera d’Asti DOCG şarabını mutlaka denemelisiniz. Tipik Barbera kırmızı şarapları, koyu kırmızı kiraz, kurutulmuş çilek, erik ve böğürtlenin aromatik notaları ile eşsiz bir meyan kökü aroması sunar. Barbera şarapları ile az yağlı kırmızı etleri, mavi peynir gibi otsu peynirleri, kök sebzeleri ve kızarmış yeşillikler gibi daha yüksek tanenli yiyecekleri denerseniz sofradan mutlu ayrılırsınız.
Nebbiolo Üzümü
Nebbiolo, Piemonte’nin yamaçlarında üretilen bir üzümdür. İsmini, sis anlamına gelen “nebbia” kelimesinden alır, zira bu üzümün ağırlıklı olarak üretildiği yerlerden en büyüğü olan Langhe, üzümün hasat döneminde (ekim ve kasım ayları) bölgeye çöken yoğun sisiyle meşhurdur. Eğer bir gün İtalya’da bağ bozumu tecrübe etmek isterseniz, deneyim ve akılda kalıcılık bakımından Langhe bunun için en doğru adres olacaktır diyebilirim. Dünyanın en saygın İtalyan kırmızı şaraplarından ikisi olan Barolo ve Barbaresco’nun üretiminde Nebbiolo kullanılır. Nebiolo üzümünden yapılan şaraplar, enfes kırmızı meyve aromaları, kiraz, kahve ve anason tatlarından oluşan bir lezzet sunar. Nebbiolo şaraplarını ıspanaklı linguine ile denemenizi çok isterim, zira ben çok ama çok beğenmiştim. Ayrıca sarımsak, yer mantarı, zeytin, kapari, balkabağı, yabani mantar, polenta, pırasa, domates bazlı soslar ve pizza, Nebbiolo ile gayet güzel uyum sağlar.
Aglianico Üzümü
Aglianico, İtalya’nın yaygın ekilen kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinden biridir. Güney İtalya’daki Campania ve Basilicata bağlarında bolca yetiştirilir. Bu üzümden yer yer “Güneyli Barolo” şeklinde bahsedildiğini duyabilirsiniz, zira Aglianico şarapları yoğunluk ve damakta kalıcılık bakımından Barolo ile benzeşir. Sulu olmasıyla bilinen Aglianico üzümünden, isli, kuru incir aroması ile koyu meyve aromaları sunan, tam gövdeli, taneni ve asidi bol şaraplar ortaya çıkar. Aglianico kırmızı şaraplarını tavuk, mangalda kuzu eti ve diğer kırmızı et yemekleriyle eşleyebilirsiniz.
Nero d’Avola Üzümü
Nero d’Avola, ağırlıklı olarak Sicilya’da üretilir ve bölgenin en önemli yerel şaraplık üzüm çeşididir. Sicilya’da nereye giderseniz gidin, menüde illâ ki bir Nero d’Avola şarabı görürsünüz. Nero d’Avola üzümünden, yakut renkli, yoğun meyve aromasına sahip, sek kırmızı şaraplar üretilir. Dolgun tarzı, böğürtlen ve tütün aromaları nedeniyle Cabernet Sauvignon’a benzetilir. Genç Nero d’Avola şarapları erik ve kırmızı meyve tatları verirken, biraz daha karmaşık örneklerinde çikolata ve koyu ahududu tatlarına denk gelebilirsiniz. Nero d’Avola üzümlerinden yapılan şaraplar, genellikle yüksek tanen, orta asit ve güçlü gövdeleriyle öne çıkarlar. Dana yahnisiyle iyi gidebilmesinin yanı sıra lazanya, köfte, Valtellina’nın Bitto peyniri ve malzemesi az pizzaların yanına çok yakışır.
Primitivo Üzümü
Siyah kabuklu Primitivo, Puglia’ya özgü erken olgunlaşan bir üzüm çeşididir. Almanya’daki şarap dükkânlarının favori şaraplık üzümü olan Primitivo ile yüksek alkol seviyesine, koyu dut aromasına ve yoğun frenk üzümü notaları içeren ahududu aromasına sahip, cesur şaraplar üretilir. Ancak bu durum üzümlerin tam olarak nerede yetiştirildiğine bağlı olarak değişebilir. Ahududu gibi kırmızı dut meyve aromaları daha soğuk bölgelerden gelen şaraplarda baskınken, sıcak bölgelerde yapılan (dolayısıyla üzümlerin daha erken olgunlaştığı) şaraplarda böğürtlen, anason ve biber notaları daha yaygındır. Düşük asitli, tanen bakımından zengin, kaliteli bir Primitivo di Manduria şarabı, şişte kavrulmuş kuzu eti ve körili pancar ile son derece iyi gider.
Negroamaro Üzümü
Negroamaro, en az 1500 yıldır Puglia bölgesiyle ilişkilendirilen koyu renkli bir şaraplık üzüm çeşidi. Lecce’de geçirdiğim günler esnasında tanıştığım bu kırmızı şarap üzümünden, oldukça yoğun meyve aromasına sahip, orta tanenli muazzam şaraplar üretilebiliyor. Kopkoyu rengiyle bir kadehte önünüze geldiğinde, kadehi daha burnunuza götürmeden meyve aromalarının kokusunu alacaksınız. Negroamaro şaraplarını içerken, karanfil, tarçın ve yenibahar gibi öğütülmüş kahverengi baharatların yanı sıra topraksı tatlara da şahit olabilirsiniz. Izgara et ve soslu köfteyle iyi giden Negroamaro şarapları, Puglia bölgesinde sık tercih edilen bir yemek olan pasta e ceci (hafif sulu yemek kıvamında nohutlu makarna) ile de afiyetle içilebilir.
Trebbiano Üzümü
Gelelim beyaz şaraplık üzüm çeşitlerine. İlki Trebbiano. İtalya’da bilinen neredeyse altı Trebbiano çeşidi var. Bunlardan Trebbiano Toscano, İtalya’daki en ünlü beyaz şaraplık üzüm çeşididir ve ülkenin merkezindeki bölgelerde yaygın olarak yetiştirilir. Trebbiano Toscano üzümünden yapılan şaraplarda narenciye aroması, yeşil elma ve beyaz şeftali tadı alırsınız. Ben denediğim bir Trebbiano Toscano şarabında fesleğen kokusu da almıştım. Bu şarapların gövdesi epey hafif olurken, asidi fazla taneni ise zayıf olur. Trebbiano Toscano’yu açtıktan sonra öyle uzun süre havalandırmanıza pek de lüzum yok. Asiago, Grana Padano, Pecorino Romano ve Parmigiano Reggiano gibi sert İtalyan peynirleriyle çok güzel eşleşmesinin yanı sıra deniz mahsüllü makarna, domates sossuz pizza (beyaz pizza) ve tavukla da gayet uyumlu olur.
Pinot Grigio Üzümü
Pinot Grigio, Pinot Blanc ve Pinot Noir’den oluşan Pinot ailesine ait bir üzüm çeşidir. Bu İtalyan beyaz şaraplık üzüm çeşidi, aslında Fransa’nın Burgundy bölgesinde ortaya çıkmıştır ancak günümüzde Kuzey İtalya’da oldukça yaygın olarak yetiştirilir. Elma ve greyfurt notaları da içeren narenciye aromalı şaraplarda Pinot Grigio imzası vardır. Asidi bol, yer yer dömi-sek ve zayıf tanenli Pinot Grigio şaraplarının meyvemsi tatları, makarna ve risottoyu çok güzel tamamlar. Limon soslu tabaklar, taze yeşil salatalar, tavuk, hindi ve balık için de Pinot Grigio tercih edebilirsiniz.
Verdicchio Üzümü
Verdicchio, Marche başta olmak üzere İtalya’nın merkezinde yaygın olarak yetiştirilen asidik, taneni az ve düşük gövdeli şaraplar ortaya koyan, biraz da yağlı sayılabilecek bir şaraplık üzüm çeşididir. Bu çok yönlü İtalyan beyaz şarap üzümü, badem, hafif baharat, narenciye tatları ve şeftali aroması ile iyi yapılandırılmış beyaz şarap stilleri üretir. Verdicchio’nun genellikle köpüklü şarap için de temel üzüm olarak kullanıldığını görürsünüz. Şöyle bir araştırmak isterseniz, Verdicchio di Materica DOC ve Verdicchio dei Castello di Jesi DOC gibi iyi örneklere bakabilirsiniz. Amfora şeklindeki şişelerde satılmasıyla da bilinen Verdicchio şarapları, patatesli ve peynirli puf böreği, prosciutto ve kiş ile iyi uyum sağlar. Dilerseniz tuzlu kuru pasta tariflerinin yanında da içebilirsiniz.
Pinot Bianco Üzümü
Pinot Noir’in beyaz bir genetik mutasyonu olan Pinot Bianco üzümü, Kuzey İtalya’nın Fruili ve Alto Adige bölgelerinde yetiştirilmektedir. Pinot Bianco üzümleri de tıpkı Verdicchio gibi çok yönlüdür, zira bu üzümlerden köpüklü, köpüksüz ve tatlı şarap türleri üretilebilmektedir. Tipik bir Pinot Bianco şarabı, müthiş yoğun bir şeftali aromasına ve armut notalarına sahiptir. Garda kıyısında denediğim bir restoranda, badem ile limon kabuğu tadı da almış ve çok yakıştırmıştım. Pinot Bianco şarapları, ferahlatıcı asidite seviyesi sayesinde kremalı, bol soslu salatalarla tüketmeye son derece uygundur. Beyaz et, balık ve Stracchino gibi yumuşak peynir çeşitleriyle de afiyetle içilebilir.