Nebbiolo üzümünden yapılan Barolo şarapları, İtalya’nın en prestijli ve yıllandırmaya değer şarapları olarak bilinir. Genel itibariyla kiraz ve böğürtlen gibi koyu meyvelerin yanı sıra gül, katran, trüf mantarı, deri ve tütün gibi tonlarıyla eşsiz bir kompleksite sunar.
Yüzlerce yıl öncesine uzanan bir geçmişe sahip olan şaraplar, 1416-1714 yılları arasında Piemonte bölgesinde hüküm süren Savoy Hanedanlığı’nın (Casa Savoia) favori şaraplarıydı ve tam da bu yüzden “il Vino del Re e il Re dei Vini” yani “Kralın Şarabı ve Şarapların Kralı” olarak anılırdı.
Bu yazıda, Don Draper’in kaleminden çıkma gibi görünen bu sloganın kahramanı olan Barolo şaraplarını, Nebbiolo üzümünü ve Piemonte bölgesini anlatacağım.
Piemonte Bölgesi
Piemonte bölgesi, kurak ve sıcak yaz aylarını takip eden uzun ve soğuk kışları ile tanınır. 600 metreye kadar yükselen dağ etekleri sayesinde çeşitli bağcılık tekniklerine olanak sağlayan bölgenin sadece küçük bir kısmı şarap üretimine ayrılmıştır. Ayrılan bu alan, Barolo DOCG ve Barbaresco DOCG gibi DOC ve DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) uygulamalarının üretildiği Monferrato, Asti ve Alba çevresindeki bölgeye tekabül etmektedir. Burada üretilen önemli şarapların çoğu kırmızıdır. Dağlık bir bölge olmasına rağmen üzümler yaz sıcağında iyi olgunlaşır.
Piemonte şaraplarının ortak özelliği yüksek asiditeye sahip olmasıdır. Dünyaca ünlü Barolo ve Barbaresco dışında Piemonte’de bulabileceğiniz diğer başlıca şaraplar, kırmızı için Barbera, Nebbiolo, Dolcetto ve Grignolino, beyaz için Cortese, tatlı şarap için Moscato ve Malvasia, köpüklü şarap içinse Spumante d’Asti’dir. Bilmeniz gereken bir diğer husus da Piemonte’de IGT veya IGP unvanlarının bulunmadığıdır.
Ünlü Barolo şarabı, adını Alba’nın yaklaşık 15 kilometre güneybatısındaki Barolo köyünden alır. Şarabın koyu meyveler ve baharatlı notalardan oluşan aromalarını salması ortalama on yıldan fazla sürdüğü ve güçlü tanen yapısı yavaş yavaş genişlemeye başladığı için geleneksel üretim tarzı son yıllarda biraz arka plana itilmiştir. Çoğunlukla meşe fıçılarda olgunlaştırılan ve önemli ölçüde daha düşük maserasyon (şarapların yapım aşamasında üzüm şırasının, kabuklarının ve çekirdeklerinin bir arada bekletilmesi) süresi nedeniyle daha az tanen gösteren günümüz Barolo şarapları, mahzende on beş yıldan fazla kalabilmekle beraber bağ bozumundan sonra da gayet keyifle tüketilebilirler.
Piemonte genellikle İtalya’nın “Burgundy”si olarak tanımlanır. Bunun sebebi, bölgede çok sayıda küçük ölçekli aile şaraphanesinin olması ve -bazen takıntı derecesine varan- kaliteye odaklanılmasından kaynaklanır. Bu noktada, Burgundy’nin Pinot Noir ile yaptığını Piemonte Nebbiolo ile yapıyor diyebiliriz. Aslında Nebbiolo, bölgenin en yaygın ekilen üzümü değil ancak şarabının kalitesine ve itibarına en büyük katkıyı yapan üzüm olduğu kesin. Öyle ki Piemonte’nin DOCG’lerinden dördü olan Barolo, Barbaresco, Gattinara ve Roero’da Nebbiolo üzümleri vardır. Nebbiolo şarapları, katran ve gül kokularının yanı sıra belirgin tanenleri ile bilinir. Üzüm, Piemonte’nin kuzey ve doğusunda Spanna olarak bilinmekle beraber Carema, Fara ve Nebbiolo d’Alba dahil olmak üzere en az on yerel DOC’de daha kullanılır.
Nebbiolo Üzümü
Nebbiolo, 13. yüzyıldan bu yana Piemonte’nin yamaçlarında yetiştirilen ince kabuklu bir kırmızı şaraplık üzüm çeşididir. İsmini sis anlamına gelen “nebbia” kelimesinden alır, zira bu üzümün ağırlıklı olarak üretildiği yerlerden en büyüğü olan Langhe, üzümün hasat döneminde (ekim ve kasım ayları) bölgeye çöken yoğun sisiyle meşhurdur. Eğer bir gün İtalya’da bağ bozumu tecrübe etmek isterseniz, deneyim ve akılda kalıcılık bakımından Langhe bunun için en doğru adres olacaktır diyebilirim.
Dünyanın en saygın İtalyan kırmızı şaraplarından ikisi olan Barolo ve Barbaresco’nun üretiminde tanen bakımından zengin olan Nebbiolo üzümleri kullanılıyor. Bu üzümlerden yapılan şaraplar, enfes kırmızı meyve aromaları, kiraz, kahve ve bazen de anason tatlarından oluşan lezzetler sunar. Nebbiolo şaraplarını ıspanaklı linguine ile denemenizi isterim, ben çok beğenmiştim. Ayrıca sarımsak, yer mantarı, zeytin, kapari, bal kabağı, yabani mantar, polenta, pırasa, domates bazlı soslar ve pizza, Nebbiolo ile gayet güzel uyum sağlar.
Barolo Şarabının Özellikleri
Günümüzde bildiğimiz tat ve özelliklere sahip Barolo şaraplarının ilk örnekleri, Cavour Kontu Camillo Benso’nun çiftçilik dehası ve son Barolo Markizi Giulia Colbert Falletti’nin katkıları sayesinde 19. yüzyılın ortalarında üretilmeye başlandı. Piemonte bölgesini Avrupa’nın tüm kraliyet saraylarında temsil eden tam gövdeli Barolo şarapları, Barbaresco ile birlikte 20. yüzyıl boyunca Pro-Barolo (Barolo şaraplarının üretiminde gözetilen belli başlı düzenlemeler) ile başlayan, DOC ve DOCG statüsünün verilmesi ile devam eden ve son olarak 2005 yılında Avrupa Birliği tarafından talep edilen sertifikasyonlarla sonuçlanan tüm kalite odaklı süreçlerden geçerek şimdiki hâlini aldı.
Bir Barolo şarabının DOCG etiketine sahip olabilmesi için Barolo, La Morra, Monforte, Serralunga d’Alba, Castiglione Falletto, Novello, Grinzane Cavour, Verduno, Diano d’Alba, Cherasco veya Roddi’de üretilip şişelenmesi gerekiyor. Bunun yanı sıra, bir buçuk yılı meşe fıçılarda olmak üzere en az üç yıl yıllandırılmak zorundalar. Yıllandırmanın beş yıla kadar uzatılması ve bu beş yılın en az üçünün fıçıda olması halinde ise şaraplar ‘Riserva’ unvanını kazanıyor.
Tipik bir Barolo şarabının rengi lâl taşı kırmızısı, aromaları ise hem meyvemsi hem de baharatlı olur. Kırmızı meyveler, likörlü kirazlar ve reçeller; hem burunda hem de ağızda güller, solmuş menekşeler, tarçın, biber, hindistan cevizi, vanilya ve zaman zaman meyankökü, kakao, tütün ve deri ile birlikte Barolo şaraplarının karakterini oluşturur.
Barolo şarapları on yıla kadar bekletildiğinde daha karmaşık tatları ortaya çıkarabilen yüksek tanenleri nedeniyle en yıllandırma dostu şaraplardan biridir.
Yemek Şarap Uyumu
Söz konusu yemek-şarap uyumu olduğunda kendinize kılavuz edinmeniz gereken oldukça basit bir kural var: Şarap, üretildiği bölgenin mutfağıyla eşleşir. Şaraplarını bildiğiniz ancak mutfağına pek de hâkim olmadığınız bir bölgeye gittiğinizde, restoran menülerine şöyle bir göz gezdirin. Belli başlı tabakların hemen her restoranın ana yemek kategorisinde öne çıktığını göreceksiniz. İşte o tabaklar aynı bölgenin imza şaraplarıyla kuvvetle muhtemel uyum içinde olacaktır. Şarap eğitimlerinde bu konuya dair en sık tekrarlanan örnek, Chianti şarapları ve Toskana bölgesinin domatesli yemekleridir.
Güçlü ve tanenli bir şarap olan Barolo’nun protein bakımından zengin tabaklarla eşleştirilmesi gerekir. Aksi durumda yemeğin lezzetini gölgeleyecektir. Örneğin, buharda pişmiş sebzelerden oluşan düşük proteinli hafif yemeklerle eşleştirilen bir Barolo şarabı, yemeği boğacak; tanenleri dildeki ve ağzın kenarlarındaki proteinlerle reaksiyona girerek olduğundan daha acı bir tat verecek ve damağı kurutacaktır.
Piemonte bölgesinin şarapları genellikle et yemekleri, ağır soslu makarnalar ve zengin risottolar ile eşleştirilir. Böylece şarabın tanenleri yemekten gelen proteinlere bağlanır ve içimi daha yumuşak bir hâl alır. Dolayısıyla Barolo şaraplarını da böyle tabakların yanında afiyetle içebilirsiniz.
Son Sözler
İlk ortaya çıkışından bu yana Barolo, hem Cavour’un etkisi hem de gelenekçiler ve modernistler arasındaki Barolo Savaşları nedeniyle lezzet profilinin değişmesine kadar uzanan çeşitli evrelerden geçti. Ancak tüm bunlara rağmen İtalya’nın en ünlü ve en çok sevilen şarap çeşitlerinden biri olarak varlığını sürdürmeye devam etti. Klasik katran ve gül aromalarına ek olarak rustik tatlar da sunan Barolo şaraplarının iyi örnekleri, ister gelenekçi ister modernist kökenlere sahip olsun, kesinlikle etkileyicidir ve her İtalyan şarabı meraklısının kalbinde -ve evinde- özel bir yere sahiptir.
Barolo şarapları hakkında biraz daha bilgi edinmek isterseniz Barolo Boys belgeseline mutlaka vakit ayırın derim. Langhe’nin muhteşem manzaraları eşliğinde Barolo’nun dramatik hikâyesine tanık olacaksınız. Ayrıca Vedat Milor’un kaleme aldığı 2009 tarihli bu yazıdan da Barolo’ya dair bir şeyler öğrenebilirsiniz.