Bir şarap tiryakisi olmak için bütün şarap terimlerini ve farklı şarap türlerini bilmenize gerek yok. İhtiyacınız olan tek şey biraz merak. Zira yeni şeyler denemeye arzulu olmak zaman içinde hem şarap bilginizi genişletir hem de damağınızı geliştirmenize yardımcı olur. Bu yazıda, yeni başlayanlar için şarap seçimi ve şarap tadımına dair bazı yararlı ipuçlarını bir araya getirmeye çalıştım. Böylece şarap dünyasında gezinmeye başladığınızda kendinizi biraz daha güvende hissedebilirsiniz.
Şarap Seçimi
Şaraba yeni yeni merak saldıysanız, geniş ürün yelpazesine sahip bir şarap dükkânına giderek doğru (ya da size en uygun) şarabı seçme konusunda yardım isteyebilirsiniz. Oradaki şarap uzmanına veya mağaza çalışanına hangi tatlardan hoşlandığınızı açıklarsanız, şarap seçiminizde size yardımcı olabilir. Ben Roma’da Bernabei’yi tercih ediyorum. Sıkça gidip geldiğim için artık bir nevi ahbap olduk ve benim ne sevdiğimi gayet iyi biliyorlar. Siz de yaşadığınız yerde kafanızın uyuştuğu bir yerle benzer bir ilişki kurabilirsiniz.
Eğer yemekle birlikte şarap içmeyi planlıyorsanız, damak zevkinize en uygun şarabı seçebilmek adına konuştuğunuz kişiye yemekte ne olduğunu söylemenizde yarar var. Böylece yemek-şarap uyumu konusuna da minik bir giriş yapmış olursunuz. Şarabı herhangi bir yemekle değil de tek başına içecekseniz, günün hangi saati ne maksatla (kutlama, yemekten sonra, gün içinde ferahlama, arkadaşlarla sohbet vs.) içeceğinizi de belirtebilirsiniz. Bazı şarap sitelerinde müşterinin işini kolaylaştırmak adına bu bilgilere de yer verirler.
Çok sayıda şarap türü olduğu için bir şarapta hangi nitelikleri aradığınızı bilmek çok önemlidir. Tam gövdeli mi yoksa hafif gövdeli bir şarap mı istiyorsunuz? Gövde, şarabın ağzınızda varlığını ne derece hissettirdiğiyle ölçülür. Örneğin, su gövdesiz bir içecektir ancak yağlı bir süt için tam gövdeli denebilir. Ya da sek mi yoksa tatlı bir şarap mı tercih edersiniz? Şarap dilinde sek, tatlının zıttıdır ancak bunu aldığınız meyve koku ve tatlarıyla karıştırmamak gerekiyor. Yani bir şarap buram buram meyve aromalarına sahipken de gayet sek olabilir. Bu noktada önemli olan şarabın tatlı olup olmadığıdır. Gevrek mi yoksa yumuşak bir şarap mı istiyorsunuz? Ferahlatıcı asiditeye sahip bir şarap için gevrek denebilir. Daha yumuşak bir his veren, içimi nispeten kolay bir şarap ise yumuşak olarak kabul edilir.
En popüler kırmızı şaraplar arasında Cabernet Sauvignon, Merlot ve Pinot Noir bulunmaktadır. Popüler beyaz şaraplarsa Chardonnay, Pinot Grigio ve Sauvignon Blanc üzümlerinden yapılanlardır. Saydığım bu üzüm çeşitlerinin popüler olmasının, ortaya çıkardığı şarap kalitesi, farklı coğrafyalarda yetiştirilebilme kolaylığı, adaptasyon kabiliyeti gibi pek çok farklı sebebi var. Dünyanın neresine giderseniz gidin, hangi şarap eğitimini alırsanız alın, size ilk öğretecekleri üzümler ve şaraplar bunlar olacaktır.
Sangiovese, Nebbiolo ya da Tempranillo gibi üzümler hakkında da bir şeyler öğrenmek istiyorsanız, şarap dükkânı ziyaretlerinizi sıklaştırmanız, oradaki sohbetlerinizi uzatmanız gerekebilir. Ya da benim yaptığım gibi WSET sınavlarına hazırlanmaya başlayabilirsiniz.
Sıra Geldi İçmeye
İçinize sinen bir şarapla eve döndüyseniz, artık şarabı deneyimlemeye başlayabilirsiniz. Şarabı kadehinize döktükten sonra onu daha geniş bir yüzey alanına maruz bırakmak için kadehinizde döndürün. Bu, şarabın hava ile temasını artırır ve sahip olduğu aromaların açığa çıkmasını sağlar. Kadehi döndürürken -ve şarabı içmeye başladığınızda- onu sadece tabanından veya sapından tutmaya özen gösterin. Aksi takdirde vücut sıcaklığınız zaman içinde kadehin ısınmasına ve şaraptaki aromaların kendini tam anlamıyla gösterememesine sebep olabilir. Aromaları almak için şarabınızı döndürürken bir yandan da kadehi koklamaya başlayın. Yaygın şarap aromaları arasında meyveler, baharatlar, otlar ve çiçekler bulunur.
Şarabı birkaç kez koklayın ve her kokudan önce mutlaka biraz döndürün. Karmaşık bir şarap, birden fazla koku sunacaktır ve her bir rayihayı almak şarabın lezzetini elbette ki yoğunlaştıracaktır. Bir şarabın tadı, sunduğu tüm koku ve tatların toplamıdır. Bu nedenle koklama aşamasını atlamamanız çok önemli.
Şarap içerken şarabınızı küçük yudumlarla tadın ve asla doğrudan yutmayın. Şarabı ağzınızda hafifçe çalkalayarak tat alma tomurcuklarınızın üzerinde gezdirin. Lezzeti gerçekten özümsemek için yutmadan önce şarabı ağzınızda 5-10 saniye tutmanız elzem. Yuttuktan sonra ağızda kalan tada veya bitişe dikkat edin. Şarapta bitiş, şarabı yuttuktan sonra damağınızda kalan aromaların ve genel itibariyle lezzetin kalıcılığıyla ölçülür. Yüksek kaliteli şaraplar daha belirgin bir bitişe sahip olma eğilimindedir. İyi bir bitiş, şarabın damağınızda uzunca bir süre kalacağı anlamına gelir.
Kırmızı şaraplar genellikle lezzet bakımından zengindir ve yudumlanıp tadına varıldığında içimi çok daha keyifli hale gelir. Akşam yemeği veya tatlıyla birlikte servis edilebilir veya tek başına yudumlanabilir. Şarabınızı yavaşça için, böylece sunduğu aroma ve tatları ayırt edebilme şansınız artar. Her yudumdan önce şarabınızı döndürmeyi ihmal etmeyin, zira aromalarının kendini gösterebilmesi adına bu epey önem taşıyor.
Beyaz şaraplar tek başına içilebileceği gibi çeşitli yemek ve tatlılarla da iyi gider. Kırmızı şaraplara göre daha ferahlatıcı olma eğiliminde olduklarından, zengin tatları gayet güzel bir şekilde dengelerler. Her seferinde küçük bir yudum alın ve yutmadan önce şarabın lezzetinin damak tadınıza yerleşmesine izin verin.
Şarap ve Su
Şarabın yanında su içmek faydalıdır çünkü su içtikçe vücudunuza giren alkol miktarını seyreltmiş ve karaciğerinize binen yükü hafifletmiş olursunuz. Bitirdiğiniz her şarap kadehi için bir bardak su içerseniz, ertesi gün baş ağrısıyla uyanma riskini bir hayli düşürür ve güne daha enerjik başlarsınız. Eğer kırmızı şarap gibi tanen seviyesi yüksek şaraplar içiyorsanız, yanında su içmeye ekstra özen göstermelisiniz. Taneni bol şaraplar ağzı çabucak kurutur.
Şarap ve su arasındaki ilişkiyi yukarıda belirttiğim şekilde tutmalısınız. Su, şarabın yanında içilmelidir, şaraba karıştırılarak değil. İçtiğiniz şaraba su katarsanız, şaraptaki bütün tat ve koku dengesini berbat etmiş olursunuz.
Şarap ve Yemek
Şarabınızı yemekle eşleştirirken göz önünde bulundurmanız gereken birkaç detay var. Öncelikle yemek-şarap eşleştirmesini dengeleyici bir unsur olarak ele almanız gerekiyor. Örneğin köpüklü şaraplar tuzlu ve kızarmış yiyeceklerle iyi uyum sağlar. Karbonasyon ve asitler birayı taklit eder ve her yudumda damağınızdaki tuzu temizler. Yağlı balık veya krema soslu yiyeceklerle ipeksi beyaz şarapları seçebilirsiniz. Mesela Chardonnay üzümünden yapılan şaraplar somon gibi balıklarla veya bol soslu her türlü deniz ürünüyle çok lezzetli olur. Sek bir Rosé’yi zengin, peynirli yemeklerle eşleştirin. Bazı peynirler genellikle beyaz şarapla, bazıları ise kırmızı şarapla daha iyi gider. Ancak hemen hemen tüm peynirler, beyaz şarabın asiditesine ve kırmızının meyvemsiliğine sahip olan bu şaraplarla iyi uyum sağlar. Cabernet Sauvignon ve Bordeaux gibi kırmızı şaraplar biftek ve pirzola gibi kırmızı etlerle müthiş uyum sağlar. Her et parçasından sonra damağı tazelerler. Tatlıyla birlikte şarap içiyorsanız, şarabın en az tatlı kadar veya tatlıdan biraz daha tatlı olduğundan emin olun. Örneğin, acı, bitter bir çikolata ile geç hasat edilmiş Zinfandel gibi biraz tatlılığı olan kırmızı bir şarabı eşleştirebilirsiniz. Burada geç hasat edilmiş olmasına özellikle dikkat etmek gerekiyor çünkü bir üzümün geç hasat edilmesi, onun iyice olgunlaştığı anlamına gelir ve olgunlaşan üzümler şeker bakımından zengindir.
Bunlar elbette ki çok genel eşleştirmeler. Şarap üzerine okuma yaptıkça ve şarap aldığınız yerdeki kişiyle sohbet ettikçe neyle neyin iyi gittiği konusunda her geçen gün biraz daha uzmanlaşırsınız.
Son Sözler
Şarabı nasıl, ne zaman ve kiminle içeceğiniz en nihayetinde tamamen size kalmış bir durum. Arkadaşlarınızla ya da sevdiğiniz biriyle birlikte içmek hiç şüphesiz harika olur. Hatta Ernest Hemingway’in buna dair çok sevdiğim bir cümlesi de var. Der ki, “Dostlar ve şarap, harika bir kupajdır.”* Ama yine de bu konuda bendenizin size verebileceği yegâne tavsiye, gerçekten içmek istediğiniz, canınızın çok çektiği veya uzun süredir merak ettiğiniz bir şarabı açmak için çok da beklememeniz yönünde olur. Yalnız da olsanız, bazen günün yorgunluğunu atması bazen de hayatta bugüne kadar yaptıklarınıza şöyle bir dönüp bakmak istediğiniz anlarda size yarenlik etmesi adına, kadehinizi ağır ağır yudumlamaktan çekinmeyin derim ben.
* İngilizcesi, “Wine and friends are a great blend.” Hemingway’in burada kullandığı “blend” (bizim dilimizde kupaj olarak geçer) kelimesi, birden fazla üzümün bir araya gelerek oluşturduğu şaraplar için kullanılır. Örneğin “Bordeaux Blend” dendiği zaman akla hemen Cabernet Sauvignon ve Merlot üzümlerinden yapılan şaraplar gelir.