WSET sınavım için hazırlandığım şu günlerde şarap hakkında bol bol okuma yapıyor, vakit buldukça da öğrendiklerimi paylaşmaya gayret ediyorum. Daha önce İtalyan şaraplarının genelini ele alan bir yazı hazırlamıştım. Şimdiyse İtalya’nın en popüler şarap bölgesi olan Toskana’ya dair bir yazı hazırlamak istedim. Birazdan detaylarına gireceğim ancak yine de kısaca özet geçmekte fayda var. Toskana şarapları ağırlıklı olarak Sangiovese üzümünden yapılıyor. Bu üzümün yapısı gereği, Toskana şarabı asitliliği ile ön plana çıkıyor. Bir şişe Toskana kırmızısı açtığınızda genellikle çok güçlü bir ekşi kiraz (kimisi Morello kirazı der) ve frenk üzümü kokusuyla karşılaşırsınız.
Şarap dünyasını çalışırken gördüğüm kadarıyla işe önce üzüm hakkında konuşarak başlanıyor. Dolayısıyla ben de aynı yoldan giderek size önce Sangiovese üzümünün karakterini anlatmak istiyorum.
Sangiovese Üzümü
Sangiovese, İtalya’da yetişen şaraplık üzüm çeşitleri arasındaki en popüler üzümdür. Mor kabuklu, tanenli, geç olgunlaşan ve bol güneş ışığına ihtiyaç duyan Sangiovese üzümü, esasında sadece Toskana’ya özgü bir kırmızı şarap üzümüdür. Ancak günümüzde İtalya’nın Toskana haricindeki merkez bölgelerinde de oldukça yaygın olarak ekilmektedir. Tıpkı Türkiye’deki Öküzgözü gibi parlak ve fuşya tonları taşıyan şaraplar ortaya çıkarır. Sangiovese üzümünün ismi Latinceden (Sanguis Jovis) gelmektedir ve “Jüpiter’in Kanı” anlamını taşır. Bu yerli kırmızı şaraplık üzümler, Chianti Classico, Vin Santo tatlı şarabı ve Tignanello Super Tuscan şarabı gibi dünyanın en ünlü şaraplarının yapımında kullanılmaktadır.
Sangiovese üzümünden yapılan Toskana şarapları genellikle ince topraksı bir aromanın yanı sıra kurutulmuş ot ve kırmızı erik notaları içeren ekşi bir kiraz aromasına sahiptir. Genç bir Sangiovese şarabı, taze çilek ve biraz da baharat tatlarına sahipken fıçılarda yıllandırıldığında kolayca meşemsi (Fransızların deyimiyle meşenin öpücüğünü almış) ve hatta katranımsı tatlar alabilir. Özellikle kendi yerel teruarlarında ve mikro iklimlerinde başarılı sonuçlar ortaya koyan Sangiovese üzümü, Cabernet Sauvignon, Merlot veya Chardonnay gibi diğer bazı ünlü Eski Dünya üzümlerinin aksine, kendi bölgesinin dışında nadiren iyi şaraplar çıkarır. Bu anlamda Pinot Noir üzümü ile benzeşiyor diyebilirim, zira o da yetişeceği yer konusunda oldukça titiz bir üzümdür. Tipik bir Sangiovese kırmızı şarabı, biftekleri, mantarları ve makarna başta olmak üzere domates soslu tabakları gayet iyi tamamlar.
Toskana Bölgesi
İtalya’nın Tiren kıyısı boyunca uzanan Toskana bölgesi, dünyanın en prestijli şarap yetiştirme bölgelerinden biri olarak gösterilir. Toskana’nın üzüm bağları, kuzeybatıda Ligurya, kuzeyde Emilia-Romagna, kuzeydoğuda Marche, doğuda Umbria ve güneydoğuda Lazio bölgeleriyle sınır komşusudur. Son derece uygun jeolojik ve iklimsel koşullar (buradaki bağların çorak kireçtaşı topraklarındaki asmalar, bol bol güneş ve yağmur alır) sayesinde, bölgenin şarap üreticileri yüksek kaliteli Toskana şarapları üretebilmektedir. Bu yüzden, olası bir Toskana seyahatinizde gireceğiniz alelâde bir restoranda bile karşınıza çok kaliteli şaraplar çıkacağını size rahatlıkla garanti edebilirim.
Bölge iklimi, Toskana’nın bir şarap bölgesi olarak başarılı olmasında hayati bir öneme sahip diyebilirim. Ilıman kıyı bölgeleri, artan günlük sıcaklık değişiminin üzümlerin şeker, asitlik ve aromatik dengesini korumaya yardımcı olduğu iç bölgelerle (özellikle bölgenin çok ünlü olduğu inişli çıkışlı tepelerdekilerle) tezat oluşturmasından mütevellit, bölgeyi bir hayli özel kılıyor. Toskana’daki bağların yaklaşık üçte ikisini kaplayan ve kırmızı şarap hacminin yüzde 85’ini oluşturan Sangiovese üzümü, yüksek güneş ışığı saatlerini tercih eden bir üzümdür. Bu yüzden Toskana’ya gittiğinizde bölgedeki üzüm bağlarının çoğunun, üzümlerin güneş maruziyetini en üst düzeye çıkarabilmek için yamaçlara dikilmiş olduğunu görürsünüz.
Sangiovese ağırlıklı olarak üretilen Toskana şarapları, epeyce tanen ve asit içerir. Chianti veya İtalya’nın en prestijli şaraplarından biri olan Brunello di Montalcino’nun ana üzümü Sangiovese’dir. Ancak Vino Nobile di Montepulciano için bir Sangiovese klonu olan Prugnolo Gentile üzümü kullanılır. Ayrıca, Toskana’daki kırmızı şaraplarda Canaiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon ve Cabernet Franc da kullanılmaktadır. Beyaz şaraplardaki üzüm çeşitleri ise Vermentino, Malvasia, Trebbiano, Chardonnay, Pinot Grigio, Moscato, Vernaccia’dır.
Toskana, kendi içinde Chianti Classico, Chianti, Rufina, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montelpulciano, San Gimignano ve Bolgheri olmak üzere çeşitli DOC bölgelerine veya komünlerine ayrılmıştır. Bu bölgelerde -genel olarak- gövdesi oldukça hafif görünen sek şaraplar üretilir. Pek de uzun süre yıllandırılmamış ve yeni açılmış bir Toskana şarabı, burunda kiraz, vişne ve kırmızı kuş üzümünü hatırlatır. Damakta ise kırmızı meyveleri anımsatan ve daha bitkisel bir karaktere sahip olan bu genç şarapların keskin asiditesini hemen hissedersiniz. Daha konsantre şaraplar, Chianti Classico gibi daha yüksek sınıflandırılmış Toskana şarapları ve Brunello ve Vino Nobile’nin en iyi riservaları arasında bulunabilir. Bunlar daha zengin ve dolgun bir aromayı, oldukça dengeli tanenlerle birleştirir.
Toskana’daki Riserva Şaraplar
İtalyan şaraplarında riserva kelimesi, özenle üretilmiş bir şarabı tanımlamak için kullanılır. Riserva terimini genellikle Chianti Classico veya Brunello di Montalcino gibi önemli Toskana şaraplarında ve Piemonte’nin ünlü Barolo ve Barbaresco şaraplarında görürsünüz. İtalya dışındaki ülkelerde, riserva kelimesi şarabın nerede yapıldığına bağlı olarak birçok farklı anlama gelebilirken, İtalya’daki şarap regülasyonları, riserva şaraplarının riserva olarak etiketlenmeyen şaraplardan daha uzun süre yıllandırılmasını şart koşmaktadır. Örneğin, bir Barbaresco Riserva şarabının raflardaki yerini alması için en az dört yıl yıllandırılmış olması gerekir. Bir Toskana şarabı olan Brunello di Montalcino Riserva içinse bu süre beş yıla kadar çıkar. Riserva şaraplarının daha kaliteli malzemeler ve detaylara titizlikle dikkat gerektirmesinin yanı sıra, onları daha pahalı yapan unsur, yıllandırma süreçleridir. Sonuçta, şarap üreticileri riserva şaraplarını mahzenlerinde çok daha uzun bir süre saklamak zorundadır.
Geleneksel olarak riserva etiketli İtalyan şarapları daha olgun üzümlerden yapılır. Eğer Toskana’dan dönerken sizin için oldukça özel birine şarap götürmek istiyorsanız, riserva etiketli bir şarap tercih etmenizi, şarabı açtıktan sonra ise onu uzunca bir süre dekante etmenizi (şarabın havalandırılması) tavsiye ederim.
Toskana Şaraplarının Tarihi
Şarap, antropoloji, tarih, coğrafya ve daha pek çok başka alanla birlikte düşünülmesi gereken bir mesele olduğundan, onu sadece bölge ve üzümlerle anlatmak doğru olmaz. Ancak yazıyı sonsuza kadar uzatmamak adına, paylaşmak istediklerimi elimden geldiğince özet geçiyorum. Yine de, Toskana özelinde şöyle bir geçmişe gidip gelmekte fayda var.
İtalya’nın yirmi bölgesinin neredeyse tamamında olduğu gibi, Toskana’nın da uzun bir şarap geçmişi var. Bu geçmiş, bölgedeki kazılarda ortaya çıkan şarap amforalarının kalıntılarından anlaşıldığı üzere MÖ 7. yüzyıla kadar uzanıyor. Roma İmparatorluğu boyunca şarap, özellikle üst sınıfın günlük rutinlerinin bir parçası haline gelmiş. 1200’lü yılların sonuna gelindiğinde ise Floransa şehrindeki şarap tüccarlarının sayısı bir hayli artmış. Bu süreci takiben şehirde kurulan Arte dei Vinattieri, şarap üreticilerine bağlılık yemini ettiren saygın bir lonca oluvermiş ve kaliteyi belli bir seviyenin altına düşürmemek için şarapla ilgili üretimden ticarete uzanan hemen her konuya dair katı düzenlemeler uygulamaya başlamış. Bugünlerde ismine aşina olduğumuz Marchesi de’ Frescobaldi, Marchesi Antinori ve Barone Ricasoli gibi ailelerin şarap serüveni, işte tam da bu dönemde başlamış. 1716 yılında, Toskana Büyük Dükü Cosimo III de’ Medici, Chianti’nin 70.000 hektarlık alanını yasal bir belge ile kaliteli şarap üretimine ayırmaya karar verince, bu, bir DOC’nin resmi olarak uygulanan ilk örneği olarak tarihe geçmiş.
Toskana Şaraplarının Sınıflandırılması
İtalyan şarapları, tıpkı Fransa ve İspanya’dakiler gibi yasalar gereği belirli temel bilgileri (üretici adı, apelasyon, bağ bozumu, alkol içeriği ve şişe hacmi) göstermek zorunda olan şarap etiketlerine sahip. İtalya, resmi şarap sınıflandırmalarını 1960’larda geliştirmeye başlamış ve kendine Fransız sistemini (Appellation d’origine Controlée) model almış. 1963 yılında tanıtılan DOC ve DOCG (1982 yılına kadar atıl kalıyor) kategorilerini 1990’ların başında IGT kategorisi takip etmiş. Listenin son sırasında ise Vino da Tavola, yani sofra şarabı yer alıyor. Gelin, Toskana şaraplarının sınıflandırmalarına ve etiket terminolojisine birlikte bakalım.
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
DOCG, Toskana şarapları için en yüksek sınıflandırmadır. Kontrollü (controllata) üretim yöntemlerini ve lezzet garantili (garantita) şarap kalitesini ifade eder. DOCG şaraplarının üretimini düzenleyen katı kurallar vardır. Bunların başında izin verilen üzüm çeşitleri, bölge sınırları, üzüm olgunluğu, şarap yapım prosedürleri ve fıçı/şişe olgunlaşması gelir. Bütün DOCG şarapları resmi tadım prosedürlerine tabidir. Taklitlerini önlemek adına, şişelerin boyun kısmında numaralandırılmış bir devlet mührü bulunur.
DOC (Denominazione di Origine Controllata)
DOC, Toskana şarap sınıflandırmasının ana kademesidir ve neredeyse tüm geleneksel Toskana şarap stillerini kapsar. Her biri kendi bağcılık bölgesini, izin verilen üzüm çeşitlerini ve şarap stilini düzenleyen bir dizi yasaya sahip yaklaşık 330 ayrı DOC unvanı vardır. Sürekli olarak yüksek kalite gösterenler DOCG statüsüne terfi eder.
IGT (Indicazione Geografica Tipica)
IGT, İtalya’daki şarap üreticilerine belirli bir düzeyde özgürlük tanıma amacıyla 1992 yılında uygulamaya konmuştur. 1992’den önce, birçok şarap DOC veya DOCG statüsüne giremiyordu. Ancak bunun tek sebebi kalite değildi. Bazı şaraplar, DOC ve DOCG regülasyonları kapsamında onaylanmayan üzüm çeşitlerinden (veya karışımlarından) yapıldıkları için sadece IGT olarak etiketlenebiliyorlardı. IGT sınıflandırmasının odağı, üzüm çeşitleri veya şarap stillerinden ziyade üretim bölgesidir.
Vino da Tavola
Vino da Tavola, İtalyanca’da ‘sofra şarabı’ anlamına gelir ve İtalyan şaraplarının en temel seviyesini temsil eder. Aslında Vino da Tavola kategorisi, bu başlık altında kaliteli (ancak alışılmışın dışında) şaraplar üreten deneysel şarap üreticileri sayesinde 1970’lerde ve 1980’lerde belirli bir prestije sahipti. Ancak bu durum, daha esnek üretim koşullarına sahip IGT kategorisinin kullanılmaya başlanmasından bu yana giderek azaldı ve Vino da Tavola, zaman içinde orijinal statüsüne geri döndü.
Super Tuscans (Süper Toskana Şarapları)
Super Tuscans terimi, geleneksel İtalyan şarapçılık normlarını ihlâl ettikleri için DOC veya DOCG statüsü talep etmeleri engellenen belirli bir dizi yüksek kaliteli Toskana şarabını tanımlama adına 1970’lerde ortaya çıkmıştır. Super Tuscans şaraplarında yabancı üzüm çeşitleri kullanılmış ve şaraplar genellikle küçük, yeni tip meşe fıçılarda olgunlaştırılmıştır. Başlangıçta, Super Tuscans şarapları Vino da Tavola olarak etiketlenmek zorundaydı, zira dönemin gelenek odaklı DOC regülasyonlarına aykırıydılar. Ancak şarapların kalitesi İtalya’ya şarap dünyasında bilinirlik ve prestij kattığından, bu durum en nihayetinde nispeten daha gevşek üretim kurallarıyla IGT kategorisinin yaratılmasına yol açtı. Super Tuscans üreticilerinden biri olan Antinori ailesine dair yazdığım yazıya buradan ulaşabilir, hem aileye hem de şaraplara dair daha detaylı bilgi alabilirsiniz. Günümüzde bu şaraplardan bazılarının dünya çapında geniş bir tanınırlığa ve oldukça astronomik fiyat etiketlerine sahip olduğunu belirtmek isterim.
Bu yazıyı yazdığım tarihlerde, Antinoriler kendi Super Tuscan şaraplarından olan Tignanello ve Solaia’nın 2019 rekoltelerini satışa sundu. İtalya’ya giderseniz, Tignanello veya Solaia’dan bir şişeyi tatmak, diğerini de yıllar sonra açmak üzere (yirmi yıla kadar bekletebilirsiniz) iki şişe alıp öyle dönün derim. Super Tuscan şaraplarının öncüsü olan Tignanello’yu açtıktan sonra burun ve damakta siyah meyve, vanilya, bitter çikolata, vanilya ve meşe tonları alacaksınız. Ancak her kaliteli Sangiovese ağırlıklı şarap gibi Tignanello’nun da dengesine kavuşabilmesi için en az üç-dört yıl geçmesi gerekiyor. Yani aldığınız ikinci şişeyi açmak için birkaç yıl beklemeniz iyi olur.
***
Bir Toskana şarabı satın almak istiyor ancak karşınıza çıkan seçeneklerin bolluğu sebebiyle aklınız karışıyorsa, size birkaç bölge ve üretici sunarak işinizi kolaylaştırabilirim:
Chianti Classico
Antinori, Felsini, Fonterutoli, Fontodi, Panzanello, Poggerino, Querciabella, Mazzei
Brunello
Barbi, Biondi-Santi, Il Poggione, Piancornello
Vino Nobile
Poliziano, Boscarelli, Il Macchione, Palazzo Vecchio
Bolgheri Super Tuscans
Antinori, Frescobaldi, Sassicaia
