Son dönemde İtalyan mutfağına dair en sık yapılan hatalardan birinin, onu sadece “Cucina Povera” yani yoksul mutfağı olarak tanımlamak olduğunu görüyorum. Cucina Povera, geçmişi M.Ö. 4. yüzyıla kadar uzanan İtalyan mutfağının tamamına verilen bir isim değil, mutfağın yalnızca bir alt koludur.
Cucina Povera Nasıl Ortaya Çıktı?
Bir pişirme tarzı olarak tanımlanan Cucina Povera’nın ortaya çıkışı, Orta Çağ döneminde gerçekleşiyor. Öyküsü ise kısaca şöyle: Dönemin soyluları, yemeklerini mayasız ekmek kaselerinden yerlerdi. Yemekten sonra ise bu ekmek kaseleri çoğunlukla hizmetlilere verilirdi. Onlar da bu kapları bulabildikleri artıklarla; çoğunlukla otlar ve sebzelerle suda kaynatır, ortaya yeni bir öğün çıkarmaya çalışırlardı. Dolayısıyla oldukça kısıtlı kaynaklarla bir ‘yoktan var etme’ durumu söz konusuydu. Yani Cucina Povera’nın en temel ilkesi, hiçbir şeyin boşa gitmemesinin yanı sıra lezzetin en üst düzeye çıkarılması için malzemeleri geliştirmeye dayanıyor. Ancak konu elbette ki burada kapanmıyor. Günümüzde sıkça dile getirilmesinin sebebi, hiç şüphesiz savaş yılları.
Savaş Yılları
İtalya’da son dönemdeki en büyük gıda kıtlıkları, Birinci Dünya Savaşı ve İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra yaşandı. Et stoğu oldukça azdı ve et ürünlerini veya etli yemekleri uzun süre muhafaza etmek zordu. Durum böyle olunca alternatif çözümler arandı. Örneğin, ilk olarak Toskana bölgesinde sonra neredeyse tüm yurtta kıtlık sebebiyle mısır unu yerine kestane unu kullanılmaya başlandı. 1960 yılına kadar İtalya, genellikle yoksul ve tarıma dayalı bir ülke olarak kaldı. Yani savaşın etkileri savaş bittikten sonra da devam etti. Durum böyle olunca, İtalyanlar, ucuz malzemelerden yapılan yemekleri, kolay yetiştirilen tahılları, hindiba ve ısırgan otu gibi tarlada hasat edilebilecek bakliyat ve bitkileri tüketmeye devam ettiler.
Kıtlık yıllarında et mevcut olduğunda, bunlar çoğunlukla sadece organ etleri gibi ucuz parçalardan ibaretti. Bu yüzden, çorba ve sosları tatlandırmak için az miktarlarda kullanılıyor; farklı tarifler deneniyordu. Bu tip yemekler, zengin ailelerin çoğunlukta olduğu şehirlerde daha çok gelişmeye başladı, zira oralarda et tüketimi daha fazlaydı. Halkın en ucuz et çeşitlerine dahi ulaşmakta zorluk çektiği bölgelerde ise fasülye, nohut vb. alternatif protein kaynakları -mecburen- popüler hale geldi. Böylece Cucina Povera, farklı bir formda ve bölgeden bölgeye değişen tariflerle topluma geri dönmüş oldu.
Günümüzde Cucina Povera
Şimdilerde, Cucina Povera tarzındaki yemeklerde çoğunlukla kırsalda yetişen ürünleri kullanılmaktadır ve bunları hemen her semt pazarında bulmak veya restoranlarda tüketmek mümkündür. İtalya’da her bölgenin kendine özgü bir yoksul mutfağı olduğundan, bölgede bulunan ürünlere bağlı olan tarifler çok fazla çeşitlilik gösterir. Buradaki önemli detay, tariflerin mevsimsel ve sıkı denetlenir olmasıdır. Ekim, hasat vb. üretimin kalitesini direkt olarak etkileyen dönemler için tüm ülke genelinde belli bir düzenlemeye gidilmesinin ardından, toprağın sunduklarının kalitesinde ve -haliyle- sofralara gelen tabakların lezzetinde ciddi bir artış olmuştur.
Yoksul mutfağın pişirme tarzı hiçbir zaman tamamen ortadan kalkmadı, ancak son yıllardaki düzenlemelerle yeniden popülerlik kazandı. Bu durum, mutfağın ekonomik ve sürdürülebilir doğası ile İtalyanların sade bir biçimde beslenme felsefesinden kaynaklanmaktadır.
Sözün özü; günümüzdeki Cucina Povera, yerel ve mevsimliktir. Minimum gıda israfı ve optimum malzeme kullanımı ile tanımlanır. Yoksul olmakla bir ilgisi kalmamıştır.
