Yeni Başlayanlar İçin Şarap | Üzümler, Bölgeler ve Şaraplar

İçindekiler

Şarap dünyası uzaktan epey karmaşık görünür. İnsan bir türlü nereden başlayacağını bilemez; kulaktan dolma bilgilerle, hasbelkader yoluna çıkan şarapların damağında bıraktıklarıyla ve birkaç eş dost tavsiyesiyle ömrünü devam eder. Ancak bu ezbere yaşamı değiştirmek mümkündür. Biraz edebiyata, biraz sinemaya ve biraz da eğitime vakit ayırarak şaraba dair temel bilgilere pekâlâ erişilebilir.

Bendeniz, bugüne kadar edindiğim -ve edinmeye devam ettiğim- bilgilerin ışığında, sizi bu uçsuz bucaksız şarap denizine bir kıyısından ayaklarınızı sokacak seviyeye getirme niyetiyle rehber niteliğinde uzun bir yazı hazırlamak istedim. Yazıda şarap türlerine, şarap üretimine, şaraplık üzüm çeşitlerine ve şarap bölgelerine dair temel bilgiler bulacaksınız. Amacım, temel eğitim kısmına dair üzerime düşeni yaparak şaraba olan merakınızı hem gidermek hem de pekiştirmek. Gerisi sizin bu konuda ne kadar istekli olduğunuza kalmış.

Şaraplık Üzümün Yapısı

Şaraplık üzümler siyah ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır. Üzümlerin içi birbirine çok benzer ancak dışları farklıdır. Siyah üzümler, renkleri ve kabuklarında taşıdıkları tanen sebebiyle beyaz üzümlerden ayrılırlar. Tanen, ağızda burukluğa ve kuruluğa sebep olan maddedir. Çiğ bir enginar ya da yeterince olgunlaşmamış bir muz ısırıldığında ağızda oluşan hissin sebebi tanendir. Üzümün kabuğu ne kadar kalın olursa, tanen seviyesi de o kadar yüksek olur. Beyaz üzümlerin kabukları ise daha ince ve altın sarısına yakın bir renkte olur. İki üzüm çeşidi de su, şeker, asit ve aromalardan oluşur.

Üzüm Nerede Yetişir?

Şarap üzümlerinin dengeli bir sıcaklığa, güneşe ve suya ihtiyacı vardır. Çok soğuk veya çok sıcak olduğunda kaliteli bir biçimde olgunlaşamazlar. En ideal yerler, yazları sıcak, kışlarıysa üzümlerin dinlenebilmesi için yeterli soğuklukta olan yerlerdir. Üzüm yetiştirilen bölgelere baktığımızda Ekvator çizgisinin (30° – 50° enlemler) kuzeyinde ve güneyinde yer aldıklarını görürüz.

Üzümün Yetişmesi

Şaraplık üzümler istenilen olgunluğa ekildikleri andan itibaren aradan birkaç yıl geçtikten sonra ulaşabilirler. Yani asmalar en kaliteli ve olgun üzümlerini o zaman vermeye başlarlar. Sonrasında ise on yıllarca yaşayabilirler.

Bağlar ilkbaharda çiçek açar, o çiçeklerden sonra üzümler oluşmaya başlar ve bu üzümler yaz aylarında güneş ve sıcağın etkisiyle olgunlaşmaya başlarlar. Olgunlaşma demek; üzümün suyla dolması, şekerinin yükselmesi, yetiştiği bölgeye bağlı olarak asidinin biraz veya tamamen azalması ve aromalarının artık yavaş yavaş oturması demektir. Yani o yeşil, olgun olmayan tatların yerini daha canlı aromalar almaya başlar. Üzümlerin renkleri yaz ortasına doğru değişmeye başlar. Beyaz üzümler altın sarısına, siyah üzümler de kendi renklerine evrilirler. Yaz sonunda veya sonbaharda ise toplanır, yani hasat edilirler.

Bir asmanın üzerinde onlarca salkım olabilir ancak bu hepsinin lezzetli olacağı anlamına gelmez. En iyi salkımları bırakıp, diğerlerini kesmek gerekebilir. Buna salkım seyreltmesi denir. Bu yolla daha az verim, daha kaliteli üzüm; yani sayı bakımından az ancak aroma bakımından zengin meyveler hedeflenir.

Soğuk İklim Bölgeleri

Soğuk iklim bölgeleri beyaz üzümler ve sadece birkaç siyah üzüm çeşidi için idealdir. Kuzey Fransa ve Almanya örnek olarak gösterilebilir. Ortalama sıcaklık düşük ve güneş ışığı güneydeki bölgelere kıyasla daha azdır. Hatta bazı yıllarda hava öylesine sert olur ki üzümler doğru düzgün olgunlaşamaz bile. Bu bölgelerdeki üzümlerde asit oranı yüksek ve şeker oranı az olur çünkü yeterince güneş almayan, sıcağa maruz kalmayan üzümlerdeki olgunlaşma, üzümlerin yüksek seviyede şekerle dolmasını engeller.

Sıcak İklim Bölgeleri

Avustralya ve California bölgeleri şaraplık üzüm yetiştirilen sıcak iklim bölgelerine örnek olabilirler. Bu tip yerler siyah üzüm için idealdir çünkü ortalama sıcaklık yüksek ve güneşli gün sayısı daha fazladır. Daha tutarlı bir şekilde olgunlaşan üzümlerin şeker oranları, soğuk iklimde yetişen üzümlere göre daha yüksek olur. Sıcağın uzun sürdüğü yıllarda veya Ekvator çizgisine biraz daha yakın bölgelerde şaraplık üzümlerin aromaları tropikal notalara doğru kayabilir.

İklimlerin Üzüme Etkisi

Mevsimsel farklılıkların ve yıllık iklim koşullarının üzümlerin olgunlaşma süreci üzerindeki etkisi büyüktür. Üzümler yeterince güneş alırsa içerdikleri asit yavaş yavaş şekere dönüşür ve kabukları olgunlaşır. Ancak yeterli güneş ve sıcaklığa maruz kalmazlarsa yeşil, ekşi ve asitli bir şekilde kalırlar. Şaraplık üzümlerin gereğinden uzun süreler güneşe maruz kalması, üzümün istenenden hızlı olgunlaşmasına neden olur. Bu olgunlaşma esnasında aroma ve tatlarını geliştirmek için yeterince vakit bulamayan üzümler yavan ve dengesiz olurlar.

Bir genelleme yapmak gerekirse, daha soğuk iklim daha çok asit, daha az şeker; daha sıcak iklim daha az asit, daha çok şeker demektir.

Alkolik Fermantasyon

Alkolik fermantasyon için mayaya ihtiyaç vardır. Maya, üzümden gelen şekeri tüketerek alkole ve karbondioksite dönüştürür. Çoğu üretim sürecinde mayanın tüm şekeri tüketmesi yani alkole dönüştürmesi sağlanır ancak istisnalar da vardır. Özellikle de yarı-tatlı ve tatlı şarapların üretiminde bu durum farklıdır.

Fermantasyon esnasında oluşan ısının kontrolü, mayaların işlevlerini yerine getirmesi bakımından önemlidir. Çok sıcak veya çok soğuk ısılarda mayalar şekeri alkole dönüştüremeyebilirler. Fermantasyondan sonra ortaya çıkan alkol kalır ancak karbondioksit uçar.

Alkol oranı, şaraptaki alkolün hacmen oranıdır. Yani 10% alkol demek, sıvının 10%’u alkol demektir. 17 gram şeker tüketen maya, ortaya bir derecelik alkol çıkmasını sağlar.

Beyaz Şarap Üretimi

Üzümler toplanır, saplarından ayrılır ve sonra çatlatmaya gönderilir. Amaç, çekirdekleri kırmadan üzümden şıra almaktır. Çekirdekler kırılırsa acı tatlar ortaya çıkar. Saplar da bu yüzden en başta üzümlerden ayrılırlar. Geçmişte (Bernard Pivot’nun Şarabın Aşk Sözlüğü isimli kitabında bahsettiği dönemler de buna dahil) gerçekleştirilen üzüm çatlatma işlemlerinde topukları yumuşak olan insanlar daha sık tercih ediliyordu, zira yumuşak topuklar çekirdeklerin parçalanma riskini en aza indiriyordu.

İlk alınan şıranın ardından üzümler prese gider. Bununla, ilk alınan free-run şıranın ardından posası kalan üzümlerdeki son şıranın alınması hedeflenir. Kabuklar ve çekirdekler de burada bırakılır, fermantasyona dahil edilmez.

Sonrasında, elde edilen şıraya maya eklenir ve alkolik fermantasyon süreci başlar. Bu işlem çelik tanklarda veya meşe fıçılarda yapılabilir. Fermantasyon bittikten sonra şıra artık şaraba dönüşmüş olur ve olgunlaştırılması gerekir. Bunun için yine çelik tanklara veya meşe fıçılara alınır. Bu olgunlaştırma süreci bittikten sonraysa şişelemeye geçilir.

Beyaz şarap yapımında çoğunlukla beyaz üzümler kullanılır ancak siyah üzümlerin de kullanıldığı olur. Bütün mesele, siyah üzümün kabuğundan gelen rengin şıraya karışmasını engellemektedir. Bu yüzden fermantasyon öncesi yapılan pres oldukça özenli ve dikkatli bir şekilde yapılır.

Kırmızı Şarap Üretimi

Fermantasyon bittikten sonra drenaj başlar. Yani şıra kabuklardan ayrılır. Bunun ardından kabukların yer aldığı karışıma son kez pres uygulanır. Fermantasyon ve pres sonrasında ise artık olgunlaştırma süreci başlar. Bunun için şarap çelik tanklara veya meşe fıçılara alınır. Bu olgunlaştırma süreci tamamlandığında şişelemeye geçilir.

Rosé Şarap Üretimi

Siyah üzümler toplanır, saplarından ayrılır ve sonra çatlatmaya gönderilir. Amaç, çekirdekleri kırmadan üzümden şıra almaktır. Çekirdekler kırılırsa acı tatlar ortaya çıkar. Saplar da bu yüzden en başta üzümlerden ayrılırlar. Ardından üzümler kabuklarıyla birlikte alkolik fermantasyona girer. Mayalar eklenir ve fermantasyon süreci başlar. Fermantasyon devam ederken üzümün kabukları birkaç saat sonra şıradan alınır, zira yeteri kadar renk vermiş olurlar. Kabuksuz bir şekilde sonlanan fermantasyonun ardından drenaj başlar. Bundan sonra ise beyaz ve kırmızı şarabın aksine burada pres uygulanmaz. Yani drenajın hemen ardından direkt olgunlaştırma sürecine geçilir. Bunun için şarap çelik tanklara veya meşe fıçılara alınır. Bu olgunlaştırma süreci bittikten sonraysa şişelemeye geçilir.

Rekolte

Şarap şişelerinin etiketlerinde mutlaka yıl yazar. Bir etikette 2016 yazıyorsa, o şarap, 2016 yılında dalından koparılan üzümlerle yapılmıştır. Buna rekolte denir. Yani o şarap, “2016 Rekoltesi” olarak anılır. Yıl boyunca bir bağda olup biten her şey üzümün ve şarabın kalitesini etkilediği içinde şarapların hangi yıla ait olduğunu bilmek, onların kalitesine dair ipuçları taşır.

Château Tarzı Üretim

Üzümler dalından alınır alınmaz işlenmelidir. Aksi durumda tazeliğini kaybederler. Bu yüzden üretim tesisinin (şaraphane) bağın yakınında olması şarap üretimi açısından büyük önem taşır. Château tarzı üretimde, üzümler bağdan çıkar çıkmaz işlenmeye başlanabilir. Buradaki Château kelimesi, şato değil, şaraphane anlamında kullanılır.

Normal (Still) Şaraplar

Şarap türleri kendi içinde still, sparkling (köpüklü) ve fortified (kuvvetlendirilmiş) şeklinde üçe ayrılır. Still, yani bildiğimiz normal şaraplar, içinde karbondioksit olmayan, 8% – 15% arasında alkol oranına sahip olan şaraplardır. Çoğunluğu ise 11,5% – 14% arasındadır. Pek çok şarap yetiştiği bölge ile isimlendirilir:

Sancerre – Fransa: Sauvignon Blanc üzümlerinden yapılan beyaz şaraplardır. Kuşkonmaz, limon, armut, sert şeftali aromaları taşır.

Burgundy – Fransa: Kırmızı şarapları Pinot Noir, beyaz şarapları ise Chardonnay üzümlerinden yapılır.

Rioja – İspanya: Tempranillo ve Grenache üzümlerinden yapılan kırmızı şaraplardır.

Chianti – İtalya: Sangiovese üzümünden yapılan kırmızı şaraplardır.

Bazı şaraplarsa üzüm çeşitleriyle isimlendirilirler. Pinot Grigio buna örnek olabilir.

Köpüklü (Sparkling) Şaraplar

Gazlı veya kabarcıklı şaraplar olarak anılırlar. Gaz, fermantasyon sonrası oluşan ve şişede muhafaza edilen karbondioksit sebebiyle oluşur. Şişe açıldığında ise gaz şişeden uçar. En bilinen çeşidi Champagne – Fransa. Diğerleri ise Cava – İspanya ve Prosecco – İtalya. Köpüklü şaraplar dünyanın her yerinde üretilmektedir. Franciacorta ve Cava, üretim şekli bakımından şampanyaya yakındır.

Kuvvetlendirilmiş (Fortified) Şaraplar

Kuvvetlendirilmiş şaraplar alkol dereceleri sonradan ilaveten yükseltilen şaraplardır. Alkol oranları 15% – 22% arasında değişir. İspanya’dan Sherry ve Portekiz’den Port şarapları örnek olarak gösterilebilir.

Kırmızı Şaraplar

Bir şarabın tarzı, onun renginin, yapısal özelliklerinin, aromalarının ve tatlarının toplamıdır. Şarabın rengini çoğunlukla kullanılan üzümün türü belirler ancak şarabın üretim şekli de şarabın rengine etki eden unsurlar arasında gösterilebilir. Siyah üzümden rosé veya beyaz şarap üretilebiliyor olması buna örnek olarak gösterilebilir.

Kırmızı şaraplar sadece siyah üzümlerden üretilebilir. Fermantasyon esnasında siyah üzümlerin kabukları şaraba rengini vermeye başlar. İspanya’dan Rioja şarapları veya Fransız Cabernet Sauvignon üzümünden yapılan şaraplar buna örnek olarak gösterilebilir.

Beyaz Şaraplar

Beyaz şaraplar genellikle beyaz üzümlerden üretilir. Fransa’dan Chablis veya Riesling üzümünden yapılan beyaz şaraplar örnek olabilir. Eğer fermantasyondan önce üzümün kabuğu ayrılırsa, siyah üzümlerden de beyaz şarap üretmek mümkün olabilir.

Rosé Şaraplar

Rosé şaraplar sadece siyah üzümden üretilirler. Fermantasyon devam ederken, siyah üzümlerin kabukları sadece çok kısa bir süreliğine şırada kalır. Böylece kabuklar şaraba birazcık renk verir. White Zinfandel bu şaraplara iyi bir örnektir.

Sek Şaraplar

Şarapların çoğunluğu sektir. Sek şarap, mayanın fermantasyon sürecinde şıradaki bütün şekeri tüketmesi ve onu alkole çevirmesi sayesinde üretilir. Fransa’dan Chablis şarapları ve Sauvignon Blanc üzümünden yapılan beyaz şaraplar sek şaraplara iyi birer örnek olabilir. Kırmızı sek şaraplar içinse Fransa’dan Côtes du Rhône bölgesi şarapları, Cabernet Sauvignon üzümünden yapılan şaraplar ve İtalya’dan Chianti bölgesi şarapları örnek gösterilebilir.

Orta Tatlılıktaki Şaraplar

Orta derecede şekerlilik oranına sahip şarapların çoğu ya beyaz ya da rosé şaraplardır. Bu şaraplar iki şekilde üretilebilirler:

Mayalar şıradaki tüm şekeri tüketmeden önce alınır.
Fermente olmamış yani şekeri duran şıra, sek şaraba eklenir.

Orta tatlılıktaki şaraplar için Almanya – Riesling ve California – White Zinfandel örnek gösterilebilir.

Tatlı Şaraplar

Tatlı şaraplardaki şeker oranı öyle yüksektir ki zaman zaman oldukça yoğun ve şerbetsi, şurupsu bir hale bürünebilirler. Tatlı şaraplar iki şekilde üretilebilirler:

Üzümlerdeki şeker oranı yüksektir ve maya artık onları tüketemez hale gelir. Dolayısıyla şarap belli bir tatlılıkta kalır.
Fortified şarapların yapımında mayalar damıtılmış saf alkol eklenerek etkisiz hale getirilir. Böylece mayalar şıradaki şekerin geri kalanını tüketemezler ve şarap yine tatlı kalır.

Fransa’dan Sauternes (kuru kayısı, portakal reçeli, bal aromaları sunar) ve Almanya’dan Riesling bu şaraplara örnek gösterilebilir. Tatlı fortified şaraplar içinse Port ve bazı Sherry şarapları iyi örneklerdir.

Şarapta Asidite

Şarapta asidite şıradan gelir. Asit, şaraba tazelik ve ferahlık verdiği için önemli bir detaydır. Şaraptaki asidin varlığını anlamak kolaydır zira asitlenen ağız derhal tükürük üretmeye yani sulanmaya başlar. Asidin fazlası, şarabın o ferahlatıcı etkisini ortadan kaldırır ve içimini olumsuz etkiler. Asidin azı ise damakta düz veya ekşi bir his yaratır ve şarabın tazeleyici etkisini yok eder.

Asit, tatlı şaraplarda kritik rol oynar çünkü asidin varlığı tatlılığı dengeleyerek şarabı içilir kılar. Aksi takdirde tatlı şaraplar oldukça şerbetsi olacaktır.

Yüksek asitli şaraplara Chablis (üzümler serin bölgede yetiştiği için asitli) ve Chianti şarapları iyi birer örnek olabilir. Sauvignon Blanc, Riesling, Cabernet Sauvignon ve Pinot Noir üzümlerinden yapılan şaraplar da üretim şekline ve tercih edilen şarap stiline bağlı olarak orta veya yüksek asitli olabilirler.

Şarapta Tanen

Şarabın taneni üzümün kabuğundan gelir. Tanenin seviyesi, kullanılan üzümün yapısına (kalın kabuk daha çok tanen, ince kabuk daha az tanen) ve şarabın üretiliş biçimine (kabukların fermantasyonda kalış süresi) bağlıdır. Tanenler tozlu, pudramsı bir yapıda ve acı (bitter) bir tada sahiptirler. Ağızda kuruluk ile burukluk yaratırlar ancak bunun şiddeti şarap üretimi esnasında ‘yuvarlanır’ ve böylece şarap rahatlıkla içilebilir bir yapıya bürünür.

Yüksek tanenli kırmızı şaraplara Bordeaux – Fransa ve Chianti – İtalya örnek gösterilebilir. Düşük tanenli şaraplar içinse Beaujolais – Fransa ve Pinot Noir üzümünden yapılan bazı şaraplar iyi birer örnektir.

Şarapta Alkol Seviyesi

Şaraptaki alkol seviyesi ağızdaki ısınma oranıyla anlaşılabilir. Alkol ve asidin hissiyatı birbirine karıştırılabilir. Bunları birbirinden ayırmanın en kolay yolu, ağızdaki ısıya ve ağız sulanmasına ayrı ayrı odaklanmaktır. Ağız çok ısınıyorsa, içilen şarabın alkol seviyesi yüksektir.

Sek ve köpüklü şarapların çoğunun alkol oranı 11,5% ile 14% arasındadır. Ancak 15%’e erişenler olduğu gibi 8%’lik alkol seviyesine sahip olanlar da vardır. Châteauneuf-du-Pape (Fransa’nın güneş ve sıcağı dengeli alan bir güney bölgesi) – Fransa, yüksek alkollü şaraplara örnek gösterilebilir. California – White Zinfandel ise düşük alkollü şaraplar için iyi bir örnektir.

Şarapta Gövde

Gövde, şarabın ağızda yarattığı genel hissi tarif etmek için kullanılan bir terimdir. Gövdeyi etkileyen pek çok faktör vardır: Alkol, şeker, aroma, tanen (tactile sensations) ve asidite. Ancak siz kendinize, “Bu şarap ağzımı ne kadar doldurdu?” diye sorup gövdeli olup olmadığı konusunda fikir yürütebilirsiniz. Zira tam gövdeli şarapların en tipik özelliği, kıvamlı ve ağzı dolduran bir yapıda oluşlarıdır. Su içmekle yağlı süt içmek arasındaki fark gibi düşünülebilir. Süt, gövdeli bir içecektir. Düşük gövdeli şaraplar daha narin bir his verir.

Düşük gövdeli şaraplara örnek: Pinot Grigio – İtalya ve Beaujolais – Fransa.

Orta gövdeli şaraplara örnek: Sauvignon Blanc üzümlerinden yapılan Sancerre. Kırmızı meyve, siyah kiraz aromaları taşıyan Côtes du Rhône.

Yüksek gövdeli şaraplara örnek: Tatlı bir beyaz şarap olan Sauternes. California’da Cabernet Sauvignon üzümlerinden (daha sıcak bölgede olduğundan daha gövdeli, alkol oranı yüksek ve gece gündüz sıcaklık farkı sebebiyle asit oranı istenen seviyelerde) yapılan şaraplar.

Şaraptaki Meyve Aromaları

Şarabın aroma ve tatları birden fazla yerden gelebilir. Kimisi direkt üzüm çeşidinin kendisinden gelirken kimisi üretim aşamasında veya olgunlaştırma esnasında oluşabilir. Örneğin, meşe fıçılarda bekleyen (olgunlaştırma süreci) şarapların vanilya aromalarına sahip olması oldukça yaygın bir durumdur. Şaraptaki aroma ve tatları ayırt etmek kolay değildir ancak zaman içinde pratik yaparak geliştirilebilir.

Şarapların büyük çoğunluğunda meyve aromaları vardır. Bu meyvelerin çeşitleri, üzümün tipine göre farklılık gösterir. Örneğin, Cabernet Sauvignon üzümünde siyah frenk üzümü (bildiğimiz kuş üzümü) aroması vardır. Şaraplık üzümlerden gelen aromalar, üzümlerin olgunluk seviyelerine göre farklılık gösterir. Mesela soğuk iklimde yetişen Chardonnay üzümünden yeşil elma, yeşil meyve ve limon gibi narenciye aromaları gelirken, aynı üzümün sıcak iklimde yetişmiş örneklerinden sert şeftali gibi çekirdekli meyve aromalarıyla ananas gibi tropikal meyve aromaları gelebilir.

Şarapta bulunan diğer aromalar arasında çimen, çiçek, ot, bitki (yeteri kadar olgunlaşmamış üzümlerden gelebilir), toprak, mantar ve deri aromaları vardır. Bu aromaların bazıları üretim aşamasında oluşabileceği gibi şarabın şişede geçirdiği süreç esnasında da ortaya çıkabilirler.

Şaraptaki Meşe Aromaları

Şarapların fermantasyon veya olgunlaştırma süreçleri meşe fıçılarda gerçekleşebilir. Bunun tipik bir sonucu olarak şarapta sedir, karanfil, hindistan cevizi, duman ve vanilya aromaları oluşabilir. Bu aromalar, meşelerin hangi ülkenin meşesi olduğuna göre farklılık gösterir. Fransız meşesi narin ve ince aromalar sunar: Vanilya, tütün, bal, fındık, tatlı ve otsu baharatlar (balzamik aromalar). Etkileri dengeli ve zariftir. Amerikan meşesi ise belirgin, güçlü ve tatlı aromalar verme eğilimindedir. Vanilyanın yanı sıra Amerikan meşesi için yaygın aroma ve tatlar, hindistan cevizi ve tatlı baharatlardır.

Meşe fıçıların yaşları ne kadar gençse, şaraba kattıkları aroma ve tatlar da o kadar güçlü olur. Dört-beş yıl geçtikten sonra o kuvvetli aromalarını artık kaybetmeye başlarlar. Meşeden gelen tatları belirleyen bir diğer husus da üretilirken maruz kaldıkları ısıdır. Bir meşe fıçı ne kadar “toasted” olursa o kadar dumansı aroma ve tatlar verir. Son olarak, bir meşe fıçı ne kadar küçükse, içindeki şaraba kattığı aroma o kadar çok olur.

Chardonnay Üzümü

Şarabın kalitesini ve tarzını belirleyen ana unsur kullanılan üzüm çeşidi veya çeşitleridir. Yüzlerce üzüm çeşidi vardır ancak bunlardan sadece birkaçı uluslararası bilinirliğe erişmiştir. Chardonnay, en popüler ve en çok yetiştirilen beyaz şaraplık üzümlerden biridir. Farklı tatlarda sek şaraplar ortaya koyabilmesiyle bilinir. Yetiştiği yere göre karakteri başkalaşır.

Serin iklime sahip bölgelerde yetiştirildiğinde, yüksek asitli, düşük veya orta gövdeli, elma gibi yeşil meyve aromalı ve limon gibi narenciye aromalı şaraplar ortaya koyar. Bazı örneklerinde armut ve ayva tadı da alınabilir. Sıcak iklime sahip bölgelerde yetiştirildiğinde ise orta asitli, orta veya tam gövdeli, kayısı ve şeftali gibi çekirdekli meyve aromalı, ananas, mango ve muz gibi tropikal meyve aromalı şaraplar verir. Bölge ne kadar sıcaksa, yani üzümler ne kadar çok güneşe ve sıcağa maruz kalırsa, ürettiği tropikal aromalar da o kadar baskın olur.

Fransa’nın Burgundy bölgesindeki beyaz şaraplarda Chardonnay kullanılır. Buradan çıkan Chardonnay şarapları, orta gövdeli, yüksek asitli, limon başta olmak üzere narenciye ve şeftali gibi sert çekirdekli meyve aromalarına sahip olur. Meşe fıçıda olgunlaştırılan türlerinde vanilya notalarına da denk gelmek mümkündür. California’da üretilen şaraplar, meşe fıçıda bekleyen şaraplara örnek olabilir. Bu şaraplarda vanilya ve tereyağ aromaları ortaya çıkar.

Burgundy bölgesinin en soğuk kısmı olan Chablis ise biraz daha farklı Chardonnay şarapları verir. Buradaki şaraplar, yine yüksek asitlidir ancak gövdeleri çoğunlukla hafif, bazen de ortadır. Aromaları arasında yeşil elma gibi yeşil meyveler ve limon gibi narenciyeler bulunur. Chablis bölgesindeki Chardonnay şarapları fıçıya girmez.

Avustralya ve California, Chardonnay üzümünden kaliteli şaraplar üretmesiyle bilinen bölgelerdir.

Chardonnay, Pinot Noir ile harmanlanarak şampanya üretiminde de kullanılabilir.

Sauvignon Blanc Üzümü

Sauvignon Blanc, bir Fransız beyaz şaraplık üzüm çeşididir. Bu üzümle, aromaları oldukça belirgin, asidi yüksek, düşük veya orta gövdeli, sek ve canlı şaraplar üretilir. Yeşil meyve (yeşil elma) aromalarından narenciyeye (greyfurt), hatta tropikal meyvelere (çarkıfelek) kadar uzanan bir lezzet çeşitliliğine sahiptir. Ayrıca yeşil veya kırmızı dolmalık biber, kuşkonmaz ve çimen gibi otsu aromalara da denk gelmek mümkündür.

Sauvignon Blanc üzümleriyle yapılan şaraplar genelde çelik tanklarda fermente edilir ve sonrasında meşe fıçıya girmez çünkü bu zengin aroma çeşitliliğinin korunması, yani meşe notalarıyla bastırılmaması amaçlanır. Yeni Zelanda ve Sancerre – Fransa şarapları, Sauvignon Blanc için iyi örneklerdir. Sancerre bölgesinin (çakmak taşlı soğuk toprakları olan bir bölge) şaraplarında yüksek asit ve seklik ön plandadır. Yeni Zelanda’daki örneklerde ise aromalar çok daha fazla ön plandadır.

Pinot Grigio Üzümü

Hemen hemen her yemekle eşlenebildiği için oldukça popüler olan beyaz şarap üzümlerindendir. Düşük gövdeli, orta ve yüksek asiditeye sahip, sek şaraplarıyla bilinir. Armut, elma ve limon gibi daha sade ve temel aromaları vardır. Genellikle çelik tanklarda fermente edilir ve sonrasında meşe fıçıya girmez. Böylece meyve aromalarını tamamen korur. İtalyan üzümüdür ve en iyi örnekleri Friuli bölgesinden gelir ancak dünyada pek çok farklı bölgede de (Oregon – Amerika) yetişmektedir. Fransızların Pinot Gris’i ile bu Pinot Grigio arasında belirgin farklılıklar vardır.

Riesling Üzümü

Riesling bir Alman beyaz şaraplık üzüm çeşididir. Hepsinin asidi yüksek olmak üzere hem sek hem de tatlıya varan şaraplar verir. Yüksek asidi, tatlılık oranının dengelenmesine kendiliğinden yardımcı olur. Yasemin, hanımeli gibi çiçeksi aromalar, yeşil elma gibi yeşil meyve aromaları, misket limonu (lime) ve limon gibi narenciye aromalarının yanı sıra şeftali ve kayısı gibi sert çekirdekli meyve aromalarına oldukça sık rastlanır. Petrol ya da bal notalarına da denk gelinebilir. Düşük veya orta gövdeli olabilirler. Genellikle çelik tanklarda fermente edilir ve fıçı olgunlaştırmasına girmezler.

Alsace – Fransa (burada geç hasat edilir) ve Avustralya’da (Clover vadisinde petrol aromaları – Eden vadisinde kuvvetli misket limonu aromaları) Riesling’in sek tarzları üretilir. Avusturya’nın Wachau bölgesinde de iyi Riesling örnekleri bulmak mümkündür.

Cabernet Sauvignon Üzümü

Cabernet Sauvignon, dünyanın hemen her yerinde yetiştirilen, yüksek tanen ve asit seviyesine sahip, sek, orta ve tam gövdeli şaraplar veren, Fransa’nın Bordeaux bölgesine ait bir üzüm çeşididir. Gittiği her yere uyum sağlar. Bu yüzden bağcıların favorisidir. Siyah kiraz, frenk üzümü gibi siyah meyve aroma ve lezzetlerine sahiptir. Soğuk iklimde yetiştiğinde veya genel itibariyle serin geçen bir yılın ardından yeşil dolmalık biber notaları taşıyabilir. İyi Cabernet Sauvignon örneklerinde, okaliptus, nane, kakao ve çikolata gibi notalara da denk gelmek mümkündür. Genellikle meşe fıçılarda olgunlaştırıldığı için sedir ve vanilya gibi aromalara sık rastlanır. Sıkça fıçıya girmesinin sebebi, tanenlerin yavaş yavaş biraz daha yuvarlak hale getirilmek istenmesidir. Meşe fıçıların minik gözenekleri şaraba nefes aldırır ve tanenler biraz daha yuvarlaklaşır. Buna “tannin polymerization” denir.

Çok yüksek tanenli bir üzüm çeşidi olduğu için başka üzümlerle kupaja girer. Böylece biraz daha yumuşak içimli şaraplar oluşturulur. Bordeaux kupajı (Bordeaux Blend) bunlardan en bilinenidir. Merlot ile kupaja girer ve daha yuvarlak, içimi kolay bir hale gelir.

California, Şile ve Güney Afrika’da da iyi Cabernet Sauvignon örnekleri vardır. Avustralya’daki örneklerinde bazen Shiraz ile kupaja girer. Bu şaraplarda biraz daha baharatsı notalara rastlanır. Hem teruar hem de iklim sebebiyle Şili veya Avustralya’da denediğiniz Cabernet Sauvignon şaraplarındaki farklılıkları anlarsınız ancak o şarapların hâlâ tipik birer Cabernet Sauvignon şarabı olduğunu da anlarsınız. Yani bu üzüm hem gittiği yere adapte olup teruarın özelliklerini taşır hem de kendi karakterini yansıtır.

Genel itibariyle sıcak iklimi seven bir üzümdür. Geç olgunlaştığı, yani bahar soğuklarını atlattıktan sonra tomurcuklandığı için beklenmedik soğuk havalardaki don riskine karşı kendiliğinden doğal bir koruması olduğu söylenebilir. Kalın kabuklu ancak küçük taneli bir üzüm olduğu için fiziki olarak da daha korunaklıdır.

Bordeaux bölgesinden çıkmış, eski tipte üretilen yani oksijen teması en başından itibaren neredeyse yok denecek kadar az tutulan (reductive şarap üretim tekniği) Cabernet Sauvignon şarapları, çok uzun yıllar boyunca yıllanma potansiyeline sahiptir.

Merlot Üzümü

Merlot üzümünden yapılan şaraplar genel itibariyle sektir. Orta veya tam gövdeli olurlar. Asit ve tanenleri iste orta seviyededir. Çilek, kırmızı erik gibi kırmızı meyve aromalarına ve -özellikle sıcak iklimde- böğürtlen, siyah erik gibi siyah meyve aromalarına sahiptir. Genelde fıçıya girer ve vanilya aromasına da sahip olurlar. Şili ve California’daki Merlot şarapları yumuşak içimli ve oldukça meyvemsi olur. Cabernet Sauvignon ile kupaja girer ve bu şarapların tanen ve asiditesinde belirgin bir artış olur, zira Cabernet Sauvignon hem asit hem de tanen oranı yüksek bir üzümdür. Merlot üzümünden gelen kuvvetli meyve aromaları ve şeker, Bordeaux kupajının dengeleyici unsurlarıdır. Bordeaux, Cabernet Sauvignon-Merlot kupajı söz konusu olduğunda en meşhur bölge olarak öne çıkardı ancak şimdilerde kaliteli şarap üretilen başka ülkelerde de bu kupajın iyi örneklerine rastlamak mümkün.

Merlot, Bordeaux bölgesinin içindeki Pomerol’un (Bordeaux’nun biraz daha soğuk bölgelerinden) yerel bir üzümüdür. Château Pétrus kırmızı şarapları (dünyanın en pahalı şaraplarından biri) 90% oranında Merlot üzümlerinden yapılıyor. Yani Merlot potansiyeli oldukça fazla bir üzüm çeşididir.

Merlot üzümü erken hasat edilirse daha düşük alkollü ve biraz daha yeşil aromalara sahip şaraplar verir. Asmalar gereğinden geç hasat edilir veya çok sıcak bir yıl geçirirse, şarap biraz daha reçelimsi tatlara sahip olabilir. En iyi şartlarda olgunlaştırılan Merlot şaraplarında ormansı, topraksı ve biraz da olgun siyah kirazımsı kokulara denk gelmek mümkündür.

Pinot Noir Üzümü

Pinot Noir açık renkli ve ince kabuklu, Fransa’nın Burgundy bölgesine özel bir siyah üzüm çeşididir. Pinot Noir üzümünden yapılan şaraplar sek olur. Hafif veya orta gövdeli, az veya orta tanenlidirler. Asit oranları yüksektir. Kiraz, çilek ve ahududu gibi kırmızı meyve aromaları sunarlar. Fıçıya girdiğinde vanilya ve is (tütsü) aromaları kazanırlar. Kırmızı Burgundy şaraplarında kullanılan Pinot Noir, aynı zamanda Yeni Zelanda’nın başlıca üzümüdür. Pinot Noir, başka üzümlerle pek kupaja girmez. Ancak şampanya yapımında Chardonnay üzümleriyle birlikte kullanılır. Pinor Noir üzümleri Merlot ya da Cabernet Sauvignon gibi kalın kabuklu olmadığından açık renkli şaraplar verir. Buram buram meyve kokmaz ama buna rağmen belki de dünyanın en iyi şaraplarının bazıları bu üzümden gelir.

Pinot Noir, çiçek açacağı, meyve vereceği yere kolay kolay alışamamasıyla ünlüdür. Uzun ve öyle çok da sıcak olmayan bir yaz mevsimine ihtiyaç duyar. Oldukça korunmasız bir üzüm çeşididir. Asmasının yaprakları çok sık ve büyük olmadığı için dolu yağdığında salkımlarını tamamen kaybedebilir. Ayrıca pek de sık olmayan yaprak yapısı sebebiyle sıcaktan buruşarak kuruma riski vardır.

En iyi sonuçlarını kireç taşı toprakta veren Pinot Noir, iyi yıllandırıldığında topraksı kokular, tabaklanmış deri kokusu, at eyeri gibi kokulara sahip olur.

Syrah / Shiraz Üzümü

Fransa’da Syrah, Avustralya’da Shiraz olarak biliniyor. Orta veya tam gövdeli, sek şaraplar verir. Orta veya yüksek tanen seviyesine sahiptir. Orta asidite sunar. Böğürtlen ve siyah kiraz gibi siyah meyve aromalarının yanı sıra karabiber, meyan kökü gibi baharat notaları da taşır. Tanenlerinin yumuşaması için çoğunlukla meşe fıçıda olgunlaştırılır.

Fransa’nın Rhône bölgesinin kuzeyinden (Hermitage) gelen Syrah şarapları, orta gövdelidir ve taze karabiber ile böğürtlen aromalarına sahip olur. Buna karşın Avustralya gibi daha sıcak bölgelerden gelen şaraplar tam gövdelidir ve reçelimsi siyah kiraz, meyan kökü aromaları verir. Dünyadaki kullanımı düşünüldüğünde, şişede Syrah yazıyorsa Kuzey Rhône tipine daha yakın bir şarap beklemek gerekiyor. Yani biraz daha serin bölge stilinde bir Syrah şarabı olmalıdır. Şişede Shiraz yazıyorsa daha Avustralya tipinde, sıcak iklim şarabı beklemek gerekiyor.

En büyük sorunu, çok sıcak yerlerde olduğunda alkolünün hızla yükselmesi, asit oranının çok düşmesidir. Bu yüzden, üzümün en iyi örnekleri biraz daha ılıman ve gece-gündüz sıcaklık farkının yüksek olduğu yerlerde ortaya çıkar.

En Bilinen Şarap Türleri

Champagne: Fransız köpüklü şarabıdır. Chardonnay ve Pinot Noir üzümlerine yapılır. Sek ve yüksek asitlidir. Elma gibi yeşil meyve aromaları ve limon gibi narenciye aromalarının yanı sıra kızarmış ekmek aroması da taşır.

Sancerre: Sauvignon Blanc üzümünden yapılır. Orta gövdeli, sek bir Fransız beyaz şarabıdır. Fıçıya girmez. Yüksek asitlidir. Yeşil meyve aromaları çok belirgindir. Yeni kesilmiş çimen gibi otsu notaları vardır.

Chablis: Chardonnay üzümünden yapılır. Sek bir Fransız beyaz şarabıdır. Düşük veya orta gövdelidir. Fıçıya girmez. Asidi yüksektir. Elma gibi yeşil meyve aromaları ve limon gibi narenciye aromaları taşır.

Burgundy: Fransa’nın Burgundy / Bourgogne bölgesinin şarapları. Beyaz ya da kırmızı olurlar. Beyaz olanları Chardonnay üzümünden yapılır. Fıçıya girenleri de vardır girmeyenleri de. Sek, orda gövdeli ve genelde Chablis’e göre biraz daha olgunlaşmış aromalar verir. Şeftali gibi sert çekirdekli meyve veya limon gibi narenciye aromaları taşır. Bazen baharat aroması da olur. Kırmızı Burgundy şarapları Pinot Noir üzümünden yapılır. Sek şaraplardır. Düşük veya orta tanenlidir. Hafif veya orta gövdeye sahiptir. Yüksek asitli olurlar. Ahududu, kiraz gibi kırmızı meyve aromaları taşırlar. Bazen de fıçıya girdikleri için duman ve vanilya aromaları geliştirirler. Bourgogne kelimesi hem beyaz hem de kırmızı şarap etiketlerinde görülebilir.

Bordeaux: Fransa’nın en popüler kırmızı şaraplarıdır. Cabernet Sauvignon ve Merlot kupajından yapılırlar. Sek, yüksek tanenli ve yüksek asitlidirler. Orta veya tam gövdelidirler. Böğürtlen, frenk üzümü gibi siyah meyve aromaları vardır. Ayrıca meşe fıçıdan gelen sedir aromaları da sunarlar.

Prosecco: Düşük gövdeli bir İtalyan köpüklü beyaz şarabıdır. Armut gibi yeşil meyve aromaları ve çiçek aromalarına sahiptir. Genellikle sek veya dömi-sek olur.

Cava: İspanya’nın sek köpüklü şarabıdır. Üretim tekniği şampanya gibidir. Elma gibi yeşil meyve aromaları ve limon gibi narenciye aromalarına sahiptir.

White Zinfandel: California’nın rosé şarabıdır. Alkolü azdır. Fıçıya girmez. Tatlılığı orta seviyededir. Çilek ve ahududu gibi kırmızı meyve aromalarına sahiptir.

Beaujolais: Düşük gövdeli, sek bir Fransız kırmızı şarabıdır. Fıçıya girmez. Taze ahududu ve kiraz gibi kırmızı meyve aromaları vardır. Taneni azdır.

Côtes du Rhône: Orta gövdeli ve sek bir Fransız kırmızı şarabıdır. Kırmızı erik ve çilek gibi kırmızı meyve aromaları sunar. Beyaz biber (kabuğu çıkarılmış karabiber tohumları öğütülerek yapılan beyaz renkli biber) aroması da vardır. Üreticinin tercihine bağlı olarak fıçıya girebilir veya girmeyebilir.

Chianti: Yüksek tanen ve asit seviyesine sahip, sek İtalyan kırmızı şarabıdır. Orta gövdelidir. Kiraz, kırmızı erik gibi kırmızı meyve aromaları verir. Kuru ot aromalarına da sahiptir. Fıçıya girdiğinde karanfil notaları oluşturabilir.

Rioja: Orta veya tam gövdeli, kırmızı, sek İspanyol şarabıdır. Çilek gibi canlı, taze kırmızı meyve aromaları sunar. Fıçıya girdiğinde vanilya aromalarına kavuşur.

Châteauneuf-du-Pape: Tam gövdeli, sek, yüksek alkollü Fransız kırmızı şarabıdır. Çilek gibi kırmızı meyve aromaları vardır. Fıçıya girdiğinde karanfil aromaları sunar.

Sauternes: Bordeaux’da yapılan bir tatlı şaraptır. Tam gövdelidir. Kayısı gibi sert çekirdekli meyve ve bal aromalarına sahiptir. Fıçıya girdiğinde vanilya aroması sunar. Gövdesini dengeleyen yüksek bir asidite seviyesine sahiptir.

Sherry: İspanya’nın fortified (kuvvetlendirilmiş) beyaz şarabıdır. Sekten tatlıya kadar uzanan oldukça farklı stilleri vardır.

Port: Portekiz’in fortified (kuvvetlendirilmiş) kırmızı şarabıdır. Alkolü yüksektir. Tatlıdır. Tam gövdeli, yüksek tanenli, böğürtlen gibi siyah meyve aromalarına sahiptir. Farklı stillerde üretilebilir.

Şarabın İdeal Servis Sıcaklığı

Beyaz, rosé ve köpüklü şaraplar soğuk servis edilir. Şaraplar siz açtıktan sonra bitirene kadar soğuk kalsın diye yalıtımlı bir kap kullanabilirsiniz. Buz dolu bir kabı da tercih edebilirsiniz ancak bu defa kaba buz kadar soğuk su da koyduğunuzdan emin olmalısınız çünkü buzlar, su olmadan yeteri kadar soğutmazlar.

Beyaz, Rosé, Köpüklü Şaraplar

Sauternes gibi tatlı şaraplar: İyi soğutulmuş, 6-8 derece
Champagne gibi köpüklü şaraplar: İyi soğutulmuş, 6-10 derece
Düşük veya orta gövdeli beyaz ve rosé şaraplar: Soğuk, 7-10 derece
Chardonnay gibi tam gövdeli beyaz şaraplar: Hafif soğutulmuş, 10-13 derece

Kırmızı şaraplar oda sıcaklığından biraz serin veya serin servis edilir.

Kırmızı Şaraplar

Shiraz gibi orta ve tam gövdeli şaraplar: Oda sıcaklığından biraz serin, 15-18 derece
Beaujolais gibi düşük gövdeli şaraplar: Hafif soğutulmuş, 13 derece

Şarapları özel bir çaba sarf ederek (kaloriferin üstüne koyarak vs.) ısıtmaya çalışmayın. Bu yolla şarabın aromalarına zarar verirsiniz. Servis edileceği odaya koymanız ve orada bekletmeniz yeterli.

Karaf Kullanımı

Genel itibariyle orta veya tam gövdeli şarapları karafta havalandırmak gerekir. Genç kırmızı şarapların hemen hepsini karafa süzüp on beş dakika kadar bekletmek, aromalarının tamamen açığa çıkması açısından faydalıdır. On yaş ve üzeri yıllanmış şarapların karafa süzülmesi ise yıllandıkça oluşan minik tortuların filtrelenmesi adına iyi olabilir. Şarap karafa yavaş yavaş süzülür, tortu gelmeye başladığında ise süzme işlemi bırakılır. Bu şarapları karafta havalanması için bekletmeye çok da gerek yoktur, zira onlar meşede ve şişede beklerken mikro bir şekilde de olsa oksijenle temas etmektedirler.

Yemek ve Şarap Arasındaki İlişki

Birçok kişi hemen hemen her şarabın her yemekle içilebileceğini düşünür. Ancak yemeklerin belli başlı özellikleri, onları yine belli başlı şaraplar için en uygun veya en uygunsuz tercihler haline getirebilir. Yemek ve şarap arasındaki etkileşimin temellerini iyi kavrayabilirseniz, kendinizi hep aynı yemek-şarap tavsiyelerini vermenin ötesine taşıyabilirsiniz. Böylece insanların ne sevip sevmediğini öğrendiğinizde onlara daima doğru şarap önerilerinde bulunmaya başlarsınız.

Yemek Şarap Uyumu Prensipleri

Yemek tatlıysa: Şarabın yemekten daha tatlı olması gerekir. Eğer şarap sek olacaksa, kırmızı ya da beyaz farketmeksizin şarabın hissi daha az meyvemsi olur ve asiditesi çok artar. Çok yüksek asitli bir beyaz şarap, yemeğin ya da tatlının tatlarını gereğinden fazla gölgeler. Örneğin, olası bir Sauvignon Blanc – Baklava eşleşmesinde damak epey asitlenir ve acılaşır çünkü tatlının şerbeti şarabın meyve ve tat yapısını ortadan kaldırır.
Yemek tuzluysa: Yemek tuzluysa (lakerda, tuzlu peynirler) tatlı, yarı-tatlı bir şarap tercih edilebilir. Ya da tuzlu yemek şarabın asiditesini gölgeleyeceği için asidi yüksek bir şarap seçilebilir. Böylece şarabın meyve aromaları ön plana çıkar. Tuzlu lezzetler şaraptaki gövde algısını yükselteceğinden, düşük veya orta gövdeli ve diri asitli bir beyaz şarap uygun olabilir. Eğer gövdeli ve orta asitli bir kırmızı şarap ile tuzlu yemek eşleşirse, şarabın tanenleri yumuşar, meyve aromaları ön plana çıkar.
Yemek asitliyse: Yemekte asidite yüksekse (ceviche, yeşil salatalar, yoğun domates sosu olan bir yemek, ekşi salata sosları) şarabın da en az o kadar -veya daha fazla- asitli olması gerekir. Böylece şarabın meyvemsiliği artar. Yemekten daha az asitli bir şarap seçilirse, şaraptan alınan meyve aromaları kaybolur. Asitli bir şarap, yüksek oranda yağlı, tuzlu veya tatlı olan yemeklerle eşleşince damağı ferahlatır.
Yemek yağlıysa: Yağlı bir yemek yeniyorsa, yağı biraz parçalaması için asitli bir şarap seçilebilir. Ancak aynı zamanda yağlı tatlara eşlik etsin istiyorsak, yağlı bir beyaz veya orta üst gövdeli bir kırmızı şarap da tercih edilebilir. Yağlı yemeklerle yarı tatlı şaraplar da düşünülebilir.
Yemek baharatlıysa veya acılıysa: Yemek çok baharatlıysa, şarabın çok asitli, tanenli ve alkollü olanından kaçınmak gerekiyor. Genel itibariyle, baharatlı bir yemeğin yanında yüksek tanenli, asitli ve gövdeli bir şarap seçilirse, ağız kurur, alkolü yoğun hisseder ve şarabı yuttuktan sonra tanenin acısı damakta kalır. Acı bir yemekle tanenli bir şarap zor bir eşleşmedir çünkü damakta acılık, kuruluk ve alkolün etkisi mutlaka artacaktır. Bu yüzden bu tip tabakların yanında yanında asitli, yeşil kokuları olmayan, olgunlaşmış çekirdekli meyve veya kırmızı meyve aromaları yoğun, sek veya yarı-sek bir şarap tercih edilebilir. Baharatlı tabaklar şaraptan gelen meyvemsiliği azalttığı için meyve notları kuvvetli olan bir Merlot seçmek, otsu notalar taşıma ihtimali olan Cabernet Sauvignon’dan daha iyi bir tercih olabilir.