Şarap dünyasında kırmızı ve beyaz şarapların yanında önemli bir yer edinen, yaz mevsiminin vazgeçilmezleri arasında bulunan rose şaraplar, hem lezzetleri hem de çeşitlilikleri sayesinde giderek daha popüler hale geliyor. Ünlü Fransız şarap üreticisi Pauline Lurton’un deyimiyle; ilkbaharın hafifliğini, yazın canlılığını ve sonbaharın romantizmini bir şişede toplamayı başaran bu şaraplar, her yudumda bir çiçek bahçesine götüren aromaları ve canlı renkleriyle insanı adeta büyülüyor desem hiç de abartmış olmam. Bu yazıda, önce rose şarapların ne olduğunu sonra da nasıl yapıldıklarını anlatacağım.
Rose Şarap Nedir?
Rose şarap, siyah üzümlerden üretilen ferah ve hafif bir şarap çeşididir. Genellikle çilek, ahududu, gül yaprağı, kavun ve narenciye gibi aromalar sunar. Üzüm kabuklarının şırayla teması sadece birkaç saat sürdüğünden, rose şaraplar renk ve tanen bakımından kırmızı şarap kadar yoğun olmazlar. Rose şaraplardaki alkol oranı 11%-14% aralığındadır. İdeal servis sıcaklıkları ise 7-13 derece arasında değişir. Fransızca, Portekizce ve İngilizce konuşulan ülkelerde rosè olarak etiketlenen bu şaraplar, İspanyolca rosado, İtalyanca ise rosato olarak bilinir. Türkiye’de pembe veya roze olarak da karşımıza çıkabilirler.
Rose şarap üretimine geçmeden önce size üretimin en önemli noktası olan kısa kabuk teması sürecinin önemini anlatmam gerekiyor. Önce üzümlerin yapısı hakkında kısaca bilgi vereyim. Şaraplık üzümler siyah ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır. Üzümlerin içi birbirine çok benzer ancak dışları farklıdır. Siyah üzümler, kabuklarında taşıdıkları koyu renk pigmentleri ve tanenleri sebebiyle beyaz üzümlerden ayrılırlar. Tanen, ağızda burukluğa ve kuruluğa sebep olan maddedir. Örneğin, çiğ bir enginar ya da yeterince olgunlaşmamış bir muz ısırıldığında ağızda oluşan hissin sebebi tanendir. Üzümün kabuğu ne kadar kalın olursa, tanen seviyesi de o kadar yüksek olur. Beyaz üzümlerin kabukları ise daha ince ve altın sarısına yakın bir renkte olur. İki üzüm çeşidi de su, şeker, asit ve aromalardan oluşur. Pembe şarap üretiminde kullanılan siyah üzümlerin kabukları renk ve tanen bakımından zengin olduğundan, maserasyon; yani fermantasyon esnasında üzümden renk ve tanen alma işlemiş oldukça kısa tutulur. Böylece şarap kıpkırmızı bir renge bürünmez ve tanenli olmaz.
Rose Şarap Üretimi
Rose şarap üretimi üzümlerin çatlatılmasıyla başlar. Amaç, çekirdekleri kırmadan üzümden şıra almaktır çünkü çekirdekler kırılırsa ortaya acı tatlar çıkar. Ardından üzümler kabuklarıyla birlikte alkolik fermantasyona girer. Mayalar eklenir ve fermantasyon süreci başlar. Fermantasyon sıcaklığı tıpkı beyaz şarap yapımında olduğu gibi 15-20 derece arasında tutulur. Fermantasyon devam ederken üzümün kabukları birkaç saat sonra şıradan alınır, zira yeteri kadar renk vermiş olurlar. Kabuksuz bir şekilde sonlanan fermantasyonun ardından drenaj; başka bir deyişle şıranın tanktan alınma işlemi başlar. Bu şıraya free-run denir. Drenajın hemen ardından olgunlaştırma sürecine geçilir. Bunun için şarap çelik tanklara veya oldukça nadiren de olsa meşe fıçılara alınır. Bu olgunlaştırma süreci bittikten sonraysa şişelemeye geçilir.
Alternatif Üretim Teknikleri
Rose şarap üretmenin kısa maserasyon haricinde farklı yöntemleri de vardır. Bunlardan biri, Fransızca “kanama” anlamına gelen saignée yöntemidir. Bu ismin verilmesinin nedeni, elde edilen rose şarabın yapımı devam eden kırmızı şaraptan çekilerek (kanı akıtılarak) üretilmesidir. Yani aslında saignée, kırmızı şarap yapımının bir yan ürünü olarak görülebilir çünkü birincil işlevi, içinden erkenden çekilen şıra sonrası tankta kalan kırmızı şarapların konsantrasyonunu arttırmaktır. Bu üretim şeklinde kırmızı şarap yapımında kullanılan siyah üzümler çatlatıldıktan sonra fermantasyona alınır. Üzümün cinsine ve hedeflenen şarap tipine göre iki saat veya bir gün kadar sonra rengi tamamen kırmızıya dönmeden önce tanktan çekilen şıra, üzümler olmadan fermantasyonuna devam eder. Bazı üreticiler, saignée yöntemiyle üretilen pembe şarapları meşe fıçılarda olgunlaştırmayı tercih edebilirler. Saignée stiliyle üretilen bu şaraplar tipik pembe şaraplardan daha koyu renktedirler ve daha yoğun aromalara sahip olurlar.
Bir diğer rose şarap üretim yöntemi ise harmanlamadır. Geniş bir yelpazede şaraplar üretilmesine olanak veren harmanlama yöntemi, rose şarap yapmak için beyaz şaraba biraz kırmızı şarap eklenmesidir. Beyaz bir şarabı pembenin tonlarına çevirmek için çok fazla kırmızı şarap gerekmez, dolayısıyla bu şaraplara genellikle sadece %5 oranında kırmızı şarap eklenir.
Rose Şarap Stilleri
Rose şaraplar sekten tatlıya kadar farklı türlerde üretilirler. Bölgeye, kullanılan üzüm türüne ve maserasyon süresine bağlı olarak bu şarapların tatları ve renkleri değişkenlik gösterir. İtalya’da yaşadığım için önceliği Sangiovese üzümünden yapılan roze şaraplara veriyorum.
Sangiovese üzümlerinden yapılan rose şarapların meyve aromaları ön plandadır. Taze çilek, yeşil kavun, gül ve sarı şeftali gibi notalar sunan, asidi gayet yerinde şaraplardır. Bazılarında otsu aromalara da denk gelebilirsiniz. Poggio al Sole’de gün batımını izlerken hiç de fena olmayan bir örneğini içebilirsiniz. Bana fotoğraf yollamayı unutmayın!
Grenache üzümlerinden yapılan rose şaraplar da yine meyve aromaları ön planda olan şaraplardır. Genellikle olgun çilek, portakal, ebegümeci ve bazen de bir miktar yenibahar notalarına sahip olurlar. Asiditesi orta, alkol oranı ise yüksek olan bu şarapları iyice soğutulmuş olarak servis etmek en doğrusu olur.
Tempranillo üzümlerinden yapılan rose şaraplar sek olur ve otsu karakterleri ile bilinirler. Yeşil biber, karpuz ve çilek en sık rastlanan aromalardır. Şaraba çiçek notaları kazandırmak için Tempranillo üzümleri sık sık Grenache ve Graciano gibi üzümlerle harmanlanırlar.
White Zinfandel olarak geçen rose şaraplar, tatlı olmalarıyla bilinirler. Yüksek sayılabilecek bir asiditeye sahiptirler. Hem tatlılığı hem de asit seviyesi sebebiyle iyi soğutulmuş olarak servis edilmesi gereken rose şarapların başında gelir. Çilek, pamuk şeker, limon ve yeşil kavun tatları sunarlar.
Provence bölgesinden gelen rose şaraplar, şarap dünyasının en popüler rose şarapları arasında yer alır. Sek, meyvemsi ve tuzlu mineralite içeren karakterleri ile öne çıkarlar. Grenache, Cinsault, Syrah ve Mourvedre üzümlerinden yapılan bu şaraplar, açılır açılmaz taze kesilmiş karpuz, çilek ve gül yaprağı aromaları sunarlar.
Pinot Noir üzümlerinden yapılan rose şaraplar, elbette ki zariflikleri ve canlı asidite seviyeleriyle nam salmışlardır. Sek bir yapıdadırlar. Ahududu, karpuz, çilek, ıslak taş ve toprak notaları sunarlar.
Mourvedre üzümlerinden yapılan rose şaraplar belki de en yoğun çiçek notaları sunan rose şaraplardır. Gövdeli yapılarıyla bilinirler. Menekşe ve gül yaprağı notalarının yanı sıra kırmızı erik, kiraz, kurumuş ot ve is aromaları verirler.
Nasıl İçilir?
Rose şaraplar gençken içilir. Tek başlarına içilebilecekleri gibi meyve veya şarküteri tabaklarıyla da uyumlu olabilirler. Partilerin, pikniklerin, sıcak bahar ve yaz günlerinin en popüler içkilerinden biri olan rose şarapları soğutulmuş olarak servis etmelisiniz. Gereğinden sıcak servis ederseniz tatları buruk olabilir ve size olduğundan daha alkollü gelebilirler. Soğukluğu abartırsanız, bu defa da şaraptaki meyve ve çiçek aromaları maskelenecek, şarap gerçekte olduğundan daha düz bir tat karakteri sergileyecektir. Rose şarabın içine buz atmayın. Bunun yerine onu zamanında soğutmaya başlayın. Böylece çözülen buzdan şaraba karışan suyla şaraptaki aroma dengesini bozmamış olursunuz.
Nasıl Saklanır?
Bir şişe rose şarabı satın alıp eve getirirseniz, onu serin bir yerde ve sabit bir sıcaklıkta saklamaya özen gösterin. Göze hoş gelen renkleri nedeniyle şeffaf şişelere doldurulan rose şaraplar, güneş ışığına karşı oldukça savunmasızdırlar. Bu yüzden onları şarabın kalitesini önemli ölçüde etkileyen ve ömrünün kısalmasına sebep olan doğrudan güneş ışığına maruz bırakmayın. Olur da açtıktan sonra şarabı bitiremezseniz, şişeyi tıpasını geri takıp buzdolabından saklamanızda hiçbir sorun yok. Sizi bir süre idare edecektir. Diğer durumlar için evde şarap saklama hakkında yazdığım bu yazıyı okuyabilirsiniz.
Yanında Ne Yenir?
Rose şarapları taze meyvelerden peynirlere, deniz ürünlerinden salatalara kadar pek çok farklı tabakla rahatlıkla eşleştirebilirsiniz. Dikkat etmeniz gereken nokta, içtiğiniz şarabın seklik-tatlılık seviyesidir.
Sek rose şaraplar, hafif salatalar, hafif makarna ve pirinç yemekleri, istiridye gibi çiğ veya hafif pişmiş kabuklu deniz ürünleri, ızgara balık ve keçi peynirleri ile gayet iyi eşleşirler.
Yoğun meyve aromaları olan rose şaraplar, salatalar ve hafif baharatlı tavuk veya balık yemekleri ile iyi bir uyum sağlarlar.
Dömisek rose şaraplar, yine hafif salatalar, hafif pişmiş kabuklu deniz ürünleri -ve eğer şarabın tatlılığını hissetmek istiyorsanız- ızgara balıklar ve keçi peynirleri ile birlikte uyumlu olurlar. Şarabın tatlılığını damakta daha da fazla hissetmek isterseniz, baharatlı yemeklerle ve çok tatlı olmayan meyvelerin kullanıldığı salatalarla veya şekeri az çileklerle birlikte içebilirsiniz.
Gövdeli ve sek rose şaraplar, zeytin, sarımsak veya safranı bol tabakların yanı sıra hamsi, ızgara tavuk veya garnitürü bol sebze olan kuzu etli tabakların yanına da çok yakışırlar. Tercihinizi atıştırmalıklardan yana kullanmak isterseniz, tapenade, jambon, brie peyniri ve taze incir iyi birer eşlikçi olabilir.
Zarif meyve aromaları olan rose şaraplar, biraz daha ana yemek şarapları olarak görülürler. Istakoz gibi kaliteli deniz ürünleri, kızarmış somon ve ton balığı, ördek salatası ve az pişmiş kuzu eti ile çok güzel eşleşir.
Gövdeli ve yoğun meyve aromasına sahip olan rose şaraplar, genellikle alkol oranı oldukça yüksek şaraplardır ancak tanenli olmadıkları ve soğuk servis edildikleri için alkol oranları pek belli olmaz. Bu da onları barbekü günlerinde içmek ve köri gibi baharatlı yiyeceklerle eşleştirmek için ideal hale getirir.
Köpüklü rose şaraplar, sek veya dömisek stillerde olurlar. Sek olanları tek başına içmek veya minik tapas eşleşmelerinde kullanmak, dömisek olanları ise meyveli turtalar ve çok da tatlı olmayan keklerle içmek keyifli olabilir.
