Bir süredir İtalya’nın Toskana bölgesindeydim. Gündemimde bugüne kadar ziyaret etmediğim yerlere gitmenin yanı sıra denemediğim şarapları denemek de vardı. Bu yüzden bir şarap tadımına katıldım. Bu yazıda sizinle 1385 yılından bu yana şarap üreten Floransalı Antinori ailesinin öyküsünü, şaraphanelerini, Toskana şaraplarını, Chianti bölgesini, Super Tuscan şaraplarını ve tadım esnasında öğrendiğim birkaç başka bilgiyi paylaşacağım.
Öncelikle Antinori ailesine dair genel bir çerçeve vermesi adına 84 yaşındaki Piero Antinori’nin sözlerine yer vermek istiyorum.
“Her bağ ve teruar, geliştirilecek yeni bir fikir; daha yüksek kalite standartlarına ulaşmak için yeni bir arayıştır. Kadim aile kökleri felsefemizde önemli bir rol oynasa da yenilikçi ruhumuza asla engel olmaz.”
Antinori Ailesi
Ailenin şarapla olan hikâyesi, Giovanni di Piero Antinori’nin Rönesans esintilerinin başlamasını takiben 1385 yılında Floransa’daki şarap üreticileri loncasına üye olmasıyla başlıyor. Floransa’yı dönemin zengin ve güçlü şehirlerinden biri yapan olağanüstü ekonomik gelişmeye önemli katkılarıyla bilinen sanat ve ticaret loncaları, kuruldukları dönemde tüccarların ortak hedeflerini desteklemek ve savunmakla yükümlüydü.
Antinori ailesi, ipek üretimi ve ticaretinin yanı sıra ulusal ve uluslararası bankacılık ve siyasette aktif rol oynayan ailelerden biriydi. Bu bağlamda geçmişleri; siyaset, kültür ve finansın merkezinde yer alan Medici ailesinin geçmişine oldukça paraleldi denebilir. Ticaretteki tecrübeleri ve şarap üretimine duydukları özel ilgi sayesinde kısa zamanda adından söz ettiren aile, 1491 yılına gelindiğinde yılda kırk fıçı şarap üretecek kapasiteye ulaşmıştı. Ailenin o dönemki üzüm bağları, Niccolò di Tommaso Antinori’nin satın aldığı; günümüze kadar ulaşmayı başarmış Le Rose Estate’nin dolaylarındaymış. Chianti bölgesini ziyaret ettiğinizde, hemen her tepede bu tip yapılara denk gelebilirsiniz.
Ancak Antinori ailesinin 1506’dan itibaren işlerini asıl yürüttüğü ve ikamet ettiği yer, 1461 yılından bu yana varlığını sürdüren; Duomo’dan birkaç dakika uzaklıktaki -önceki ismi Palazzo Boni olan- Palazzo degli Antinori olmuş. Floransalı zengin ailelerin başlıca geçim kaynağı elbette ki ticaretti. İkamet ettikleri bölgede halka şarap ve çiftlik ürünleri satarlardı. Dolayısıyla şehir merkezinde olmaları elzemdi. Pazar yerleri haricindeki alışverişler ise kapıya benzer tipte küçük pencerelerden yapılırdı. Bunları bugün hala -Palazzo Antinori de dahil olmak üzere- birçok yapının dış cephesinde görebilirsiniz.
Antinori Şaraplarının Tanınması
17. yüzyılın başı itibariyle şarap üretimi, Antinori ailesinin tamamen odak noktası haline gelmiş ve Antinori şaraplarının ünü iyiden iyiye yayılmaya başlamış. Öyle ki Antinoti şarapları Cosimo III de’ Medici’nin resmi şarap eleştirmeni ve aynı zamanda şair Francesco Redi’nin “Bacchus in Tuscany” isimli lirik şiirler içeren kitabında kendine yer bile bulmuş:
“Uzun bir boyundan nasıl da dönüyor; tüm o sıçrayışlar, köpükler ve parıldama…”
1716 yılına gelindiğinde, Toskana Büyük Dükalığı bir bildiri yayınlayarak şarap üretim bölgelerinin sınırlarını açıklamaya karar vermiş. Bu bildiriye göre en büyük alan, Siena ve Floransa arasında kalan, bugün Chianti olarak anılan bölge olmuş. Esasında bu bildiri, Cosimo III de’ Medici’nin uzun soluklu bir projesinin ilk adımı olarak da görülebilir. Bildirinin ardından şarap ticaretiyle yakından ilgilenmek için bir komisyon kurulmuş ve Palazzo Antinori’de ikamet eden Antonio Antinori, bu komisyona “Büyük Dük’ün Ana Deposu” olarak başkanlık etmeye başlamış.
Chianti ve Chianti Classico Bölgeleri
Toskana’nın orta kısmında yer alan Chianti bölgesi, Toskana coğrafyasının en büyük sınıflandırılmış şarap bölgesidir. Chianti şarapları, kendi içinde Chianti DOCG ve Chianti Classico olarak ikiye ayrılır. Chianti Classico bölgesi, orijinal Chianti bölgesi olan ve Chianti şarabının bazı iyi örneklerinin de üretildiği Floransa ile Siena arasındaki alanı kapsar.
Chianti ve Chianti Classico şaraplarının yapımında kullanılan üzümler farklı yerlerde yetiştiriliyor ve bu şarapların yapımına ilişkin düzenlemeler birbirine çok benzese de ufak nüanslar taşıyor. Chianti şaraplarının üzümleri; Floransa, Siena, Arezzo, Pisa, Pistoia ve Prato’da yetişmek zorundadır. Chianti Classico şaraplarının üzümleri ise yalnızca Barberino Val d’Elsa, Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti, Poggibonsi, Radda in Chianti, San Casciano Val di Pesa ve Tavarnelle Val di Pesa’da yetişmelidir. Classico tanımı ise Chianti Classico’nun, Chianti şaraplarının tarihsel olarak ilk üretildiği orijinal kasabalar olan Castellina in Chianti, Radda in Chianti ve Gaiole in Chianti’yi kapsamasından ileri gelir.
Chianti Classico şaraplarında en az 80% oranında Sangiovese üzümleri kullanılmalıdır. Chianti şaraplarında ise bu oran sadece 70% olarak belirlenmiştir. Chianti Classico sadece kırmızı üzümlere izin verirken, Chianti 10%’a kadar beyaz üzüm çeşitlerine izin vermektedir. Bir diğer kayda değer fark ise bekletilme sürelerinde kendini göstermektedir, zira Chianti Classico için minimum on ay, Chianti için minimum üç ay ve Chianti Superiore için minimum dokuz aylık süreler belirlenmiştir.
Antinorilerin Yayılışı
Siyasi yönetimin de desteğiyle büyümeye devam eden Antinoriler, 1850 yılının ortalarında gelişme planlarını duyurmuş. Buna göre, mülklerine Paterno, Santa Maria, Poggio Niccolini ve Tignanello da dahil olmak üzere Chianti Classico bölgesinde üzüm bağları olan birçok küçük çiftliği eklemişler. Bugün bildiğimiz şekliyle meşhur Tignanello arazisinin öyküsü, işte böyle başlamış.
İtalya’da siyasi birliğin sağlanmasını takiben yükselişine devam eden Antinori şarapları, 1873’te Viyana’daki Dünya Fuarı’nda jürinin liyakat ödülünü kazanmış. 1898 yılına geldiğimizde bağlarını modernize etme çalışmalarına başlayan Piero ve Lodovico Antinori, markanın ismini Marchesi Antinori olarak tescil ederek firmada yeni bir yapılanmaya gitmeye karar vermiş. İki yıl sonra ise Chianti’nin gözde yamaçlarından birine sahip olan San Casciano’da yeni bir şaraphane daha kurmuşlar. Bu dönemde Antinori şaraplarının ihracatı özellikle New York, Buenos Aires ve San Paolo’ya önemli ölçüde artmış.
20. Yüzyıl
1905 yılında Fransa’nın Champagne bölgesini ziyaret eden Piero ve Ludovico Antinori, Epernay’ın ünlü kavından sorumlu Lucien Charlemagne’yi bir köpüklü şarabın üretimine yardımcı olması için San Casciano’daki mahzenlere davet etmiş ve üç yılı biraz aşkın bir sürenin ardından Mösyö Charlemagne’nin rehberliğinde “Metodo Classico” ile üretilen ilk köpüklü şarap olan Gran Spumante Antinori doğmuş. O dönemin uzmanları ile başarılı bir çıkış yapmasının ardından Antinori ailesi, bugün Marchesi Antinori’nin Franciacorte üretiminin yapıldığı Franciacorte’deki Montenisa Estate’e yatırım yapmaya karar vermiş.
1928’ye gelindiğinde Piero’nun oğlu Niccolò Antinori ilk Chianti’sini yapmaya karar vermiş. Amacı, zaman içinde yıllandırılabilen ve geliştirilebilen yüksek kaliteli bir şarap yaratmakmış ve bunun sonucunda Villa Antinori Rosso ortaya çıkmış. Başlangıcından bu yana etiketi neredeyse hiç değişmeden kalmış ancak daha da önemlisi, Toskana üretim prensiplerine dayanan hem bu kırmızı şarap hem de adaşı beyaz şarabın üretim felsefesi aynen korunmuş.
Niccolò Antinori, 1932’de Carlotta Della Gherardesca ile evlendikten sonra Tiren kıyılarında yer alan Bolgheri bölgesinde -sonradan Guado al Tasso malikanesi olacak- bir araziyi ve çiftlik evlerini çeyiz olarak almış. Bolgheri’de bağcılığı ilerletmeye kararlı olan Antinori ailesi, enoloji dünyasının İtalya’daki öncüsü olmaya başlamış. Birkaç yıl sonra Bolgheri, kendini bu bölgeye bir hayli adayan Antinori ailesinin çabalarıyla yüksek kaliteli şarap üretimi için uluslararası bir referans noktası haline gelmiş.
İkinci Dünya Savaşı sırasında o sırada ailenin ana ikametgahı olan Villa Antinori bombalanmış ve aile Tignanello’ya taşınmak zorunda kalmış. San Casciano’daki mahzenler, geri çekilen Alman ordusu tarafından ağır hasara uğratılmış ve ardından Amerikan kurtuluş güçleri tarafından işgal edimiş. Anlattıklarına göre aile kayıtlarında hala bazı fıçıların aile bireylerinin mahzenlerinde ve bazı çalışanların mülklerinde işgalci ordudan nasıl saklandığı açıkça yer almaktaymış.
Toskana’da Yeni Dönem
Niccolò Antinori, 1961 yılında önolog Giacomo Tachis’i işe almış ve bu karar, bağcılık tarihinde bir dönüm noktası; bir dönüşüm ve gelişim dönemine dönüşmüş. Tachis ile çalışmaya başladıktan kısa bir süre sonra Antinoriler, Chianti bölgesinin yenilenme sürecini başlatmış. O dönemde kullanılan geleneksel bir yöntem olan diğer mahsullerle birlikte geniş tarlalara üzüm bağları dikme işleminin yerine, bunları belirli ve özel alanlarda asma sıraları halinde düzenlemeye karar vermişler. Kontrollü sıcaklıklarda yeni şarap yapım tekniklerini benimseyerek farklı kapasitelerde fıçılar kullanmaya başlamışlar. Takip eden süreçte Castello della Sala, kusursuz üretim seviyelerine ulaştığı için tarım bakanlığından resmi olarak üretim onayı almış. Çok geçmeden Niccolò’nun en büyük oğlu Piero Antinori, beyaz üzümlerin erken hasadı, kontrollü sıcaklıklara sahip çelik fıçılar, beyaz şarapların soğuk fermantasyonu ve soğuk steril şişeleme gibi konularda araştırma ve deneyler yapmaya başlamış. Ayrıca kırmızı şaraplar için malolaktik fermantasyonu denemiş ve “Governo all’Uso Toscano” yönteminin (asiditeyi azaltmak adına ikinci bir fermantasyonu başlatmak için şıraya kuru üzüm eklenen eski Toskana sistemi) gerekli olmadığını ispatlamış. Malolaktik fermantasyon, “Governo all’Uso Toscano” kullanımı olmadan aşırı asiditeyi azaltmayı başarınca, bu yolla üretilen ilk şarap olan Chianti DOC, 1967’de Toskana’da tanıtılmış. Bu aşamada dilerseniz Sangiovese üzümlerinin yapısına dair ayrıca bir araştırma yapabilirsiniz, zira tüm bu asidite hadisesinin esas sebebi Sangiovese üzümlerinin ince kabuklu, dolayısıyla zayıf tanenli yapısından kaynaklanmaktadır.
Tignanello Teruarı
Tignanello’nun doğuşu, Chianti Classico’nun şarapçılık tarihinde bir kilometre taşını temsil ediyor. Tignanello, fıçılarda yıllandırılan ilk Sangiovese, geleneksel olmayan çeşitlerle (özellikle Cabernet) harmanlanmış ilk çağdaş kırmızı şarap ve Chianti Classico bölgesindeki beyaz üzüm kullanmayan ilk kırmızı şaraplardan biriymiş. İlk bağ bozumu “Vigneto Tignanello” adını almış ve yirmi bin şişe üretilmiş. 1975 yılında Tignanello’nun ikinci mahsulü, küçük bir Cabernet Sauvignon yüzdesi kullanılarak üretilmiş. Tignanello bağının yanında bulunan aynı isimli bağdan gelen bir “Cru” olan Solaia’nın ilk bağ bozumu ise 1978’de piyasaya sürülmüş. İlk harmanı %80 Cabernet Sauvignon ve %20 Cabernet Frangı imiş ve daha sonra aralarına Sangiovese de eklenmiş. 1979’da Renzo Cotarella, Castello della Sala’ya gelerek on yıldan kısa bir süre içinde bölgenin ikonik şaraplarını yapmış. Tüm bu süreç, adanmışlık ve başarı timsali olarak bugün hala anlatılıyor. Benim denediğim Tignanello 2018 rekoltesiydi ve 80% Sangiovese, 15% Cabernet Souvignon ve 5% Cabernet Franc üzümlerinden oluşuyordu.
Tignanello teruarı, Chianti Classico’nun kalbinde, Greve ve Pesa nehir vadileri arasındaki hafif eğimli yamaçlarda yer alıyor ve yoğunluklu olarak alberez (marn kalker) ve marn içeren kalkerli kayalık topraklardan oluşuyor. Yaklaşık 320 dönümü asmalara ayrılmış olan, toplamda 780 dönümlük bir alanda bulunan Tignanello, yerli Sangiovese üzüm bağlarının yanı sıra Cabernet Franc gibi diğer bazı geleneksel olmayan üzüm çeşitlerini de bünyesinde barındırıyor. Bölgenin iki imza şarabı olan Solaia ve Tignanello bu bağlarda üretiliyor ve uluslararası basın tarafından İtalyan bağcılık tarihinin en etkili şarapları olarak tanımlanıyor. Antinori ailesi, Solaia ve Tignanello’yu devam eden bir mücadele ve hiç bitmeyen bir tutku olarak tanımlıyor.
“Super Tuscans”
Yazının tam bu noktasında kronolojiye ufak bir ara vererek Super Tuscan şaraplarından bahsetmek istiyorum.
Super Tuscan şarapları, İtalyan şarap sınıflandırma sisteminde tanınmayan, resmi olmayan bir Toskana şarap kategorisiydi. Pek çok şarap ilk Super Tuscan olduğunu iddia etse de, çoğu şarap eleştirmeni bu unvanın 1944’te Bolgheri’deki Tenuta San Guido arazisine Cabernet Sauvignon’u diken Mario Incisa della Rocchetta’nın, Sassicaia isimli şarabına ait olduğu konusunda hemfikir.
Esasında Super Tuscans isminin büyümesine neden olan etkenlerden biri, Chianti bölgesinin 1990’ların öncesine ait kısıtlayıcı DOC uygulamaları olarak gösterilir. O dönemlerde Chianti şarapları, 70%’i geçmeyecek şekilde Sangiovese üzümlerini ve yerel beyaz şarap üzümlerinden birinin en az 10%’unu içermek zorundaydı. Bu düzenlemelere uymayan üreticiler, şarap etiketlerinde Chianti adını kullanamazlar ve İtalya’nın en düşük şarap tanımı olan “Vino da Tavola” olarak sınıflandırılırlardı.
1970’lere gelindiğinde, Chianti şarapları için tüketici pazarının durumu pek parlak değildi ve şarapların kalitesiz olduğu düşünülüyordu. Ancak birçok Toskanalı şarap üreticisi, DOC düzenlemeleri tarafından engellenmedikleri takdirde daha kaliteli bir şarap üretebileceklerinin farkındaydı.
Piero Antinori, az önce bahsettiğim üzere 1978’de Tignanello olarak bilinen 1971 Sangiovese-Cabernet Sauvignon karışımını piyasaya sürerek, DOC düzenlemelerini göz ardı eden “Chianti tarzı” bir şarap yaratan ilk kişilerden biri oldu. İlham aldığı şarap ise amcası Mario Incisa della Rocchetta’nın Piero’nun kendi dükkanlarında satmasına izin verdiği Sassicaia’ydı. Bir süre sonra diğer üreticiler de aynı yolu izleyip üretime başlayınca, çok geçmeden Super Tuscan şaraplarının fiyatları, en iyi olarak kabuk gören bazı Chianti şaraplarının fiyatılarını geride bıraktı. Şarapların kalitesinin ve pazardaki değerinin farkında olan Super Tuscan üreticileri, Chianti bölgesinin sınıflandırma anlayışına güvenmek yerine, tüketiciler tarafından kendi değerleriyle tanınabilecek bir şarap markası yaratmaya çalıştı.
1980’lerin sonunda yüksek kaliteli ancak DOC olaran anılmayan şaraplar yaratma eğilimi, Toskana’nın yanı sıra Piemonte ve Veneto bölgelerine de yayılınca, Chianti DOC yönetmeliğinde Super Tuscan şaraplarının yaşadığı sınıflandırma sorununu çözmeyi amaçlayan düzenlemeler yapıldı. Buna göre orijinal Super Tuscan şaraplarının çoğu artık standart DOC/G Chianti olarak nitelendirilebilecekti. Çoğu üretici, özellikle 1992’de daha az kısıtlayıcı IGT Toscana sınıflandırmasının ve 1994’te DOC Bolgheri tanımının oluşturulmasından sonra kendi Super Tuscan şaraplarını yasal düzenlemelere uyacak hale getirdi. Öncü Sassicaia ise kendi özel Bolgheri Sassicaia DOC’u ile şereflendirildi.
Sangiovese üzümüne dayalı şaraplara ek olarak, birçok iyi bilinen Super Tuscan şarabı Bordeaux’ya özgü üzümlerin (özellikle de Cabernet Souvignon ve Merlot) bir kombinasyonu anlamına gelen “Bordeaux karışımına” dayanmaktadır. Toskana’daki iklimin bu üzümler için çok iyi olduğu kanıtlanınca, aslen yöreden olmayan bu üzümler ithal edilip sonradan bölgeye dikilmiştir.
Antinoriler 600 Yaşında
1985 yılında 600. yılına giren Antinori şarapları, farklı bölgelerde genişleyerek ticari başarılarına yenilerini eklemeye devam etmiş. Şirketin başındaki Piero Antinori, 1995 yılında dönemin cumhurbaşkanı Oscar Luigi Scalfaro tarafından tarım, sanayi, ticaret, el sanatları, bankacılık ve sigortacılık gibi alanlarda büyük başarılara imza atmış İtalyan vatandaşlarına verilen “Cavaliere del Lavoro” unvanıyla onurlandırılmış.
2000 yılına gelindiğinde, Solaia’nın 1997 rekoltesi, seçkin Wine Spectator dergisi tarafından yılın şarabı olarak değerlendirilmiş. Böylece Solaia, Wine Spectator’ın dünyanın en iyi yüz şarabını sıraladığı listeye girmeyi başarabilen ilk İtalyan şarabı olmuş.
Yedi yıllık inşaatın ardından Antinori ailesi, 25 Ekim 2012’de Chianti Classico’da şarap tutkunu ziyaretçilere üretimin tüm aşamalarını anlatan ve ailenin tarihini ilk elden gösteren yenilikçi şaraphanesinin açılışını yapmış. Toskana kırsalının görüntüsüne saygılı, bölgenin şarap geleneklerinin sunulduğu şaraphane, tamamen yerel yapı malzemeleriyle sürdürülebilirliği ilke edinecek şekilde tasarlanmış. Ancak sunumda ve tadımda bize destek olan Gaia’nın anlattığına göre bu yapı, her şeyden çok, Antinori ailesi adına Chianti Classico bölgesine bir saygı duruşu ve bölgeyle olan tarihi bağlarının yenilenmesi amacı taşımaktaymış.
Son Sözler
Bugünlerde Piero Antinori’nin kızları Alessia, Albiera ve Allegra tarafından çekip çevrilen Antinori markasının modern tipte bir tapınağı andıran şaraphanesinde tadıma katılmak, muhtemel bir Toskana seyahatinizde kendinize yapacağınız en büyük iyilik olur. Sunum ve tadım hem İtalyanca hem de İngilizce yapılıyor ancak gitmeden bir iki gün önce sitelerinden rezervasyon yaptırmakta fayda var.
Mallorca’da iki ay önce yine şaraphane ziyareti ve tadım yapmak için gittiğim Can Axartell gibi Antinorilerin şaraphanesinde de vaktin nasıl geçtiğini anlamadım desem yeridir. Ancak oradaki sunumun sonunda altı farklı şarap deneme şansım olmuştu burada ise yaptırdığınız rezervasyona sadece üç farklı şarap tadımı dahil ediliyor. Gerisi için ek ödeme yapmanız gerekiyor.
Tadımın ardından vaktiniz varsa Rinuccio 1180 isimli restoranlarında lezzetli bir şeyler yiyebilirsiniz. Gastronomi anlamında eşsiz bir deneyim olduğunu söyleyemem ancak hemen önünüzde uzanan bağlar ve karşınızdaki yamaçlar düşünüldüğünde restoranın keyfini sürmeniz işten bile değil.
Restorandan emin değilseniz ya da bütçeniz sınırlıysa, orada bir şeyler yemek yerine paranızı Tignanello, Solaia ya da başka Antinori şaraplarını denemeye harcayabilirsiniz.
